a área de recepção é o local destinado ao recebimento de todas as mercadorias que chegam à unidade de alimentação e nutrição. Deve ser protegida e limpa, e deve conter plataforma de descarga. A conferência e os registros relativos à data de entrega, quantidade e padrão de qualidade das mercadorias são realizados nesse setor;

estoque ou almoxarifado é o local destinado ao armazenamento de produtos não perecíveis em temperatura ambiente. Deve possuir porta única, estreita e alta, sem borracha de vedação na parte inferior da porta, além de temperatura ambiente mínima de 37°C;

a área de produção deve ser dividida em área de pré-preparo e preparo (associada a um setor para descarte de alimentos estragados ou impróprios para consumo), distribuição das preparações e higienização de utensílios. É proibida, de acordo com as legislações vigentes, a presença de algum tipo de separação física, especialmente paredes completas ou inteiras;

a área de pré-preparo de carnes bovinas, aves e peixes deve ser aberta e não climatizada, com temperatura entre 20°C e 40°C. Ademais, deve possuir bancadas em aço inox ou de plástico com cubas de higienização. Assim, as carnes devem ser preparadas em lotes e não devem ficar mais de três horas fora de refrigeração;

a área de descarte de resíduos ou lixo deve ser localizada em um ponto que facilite a sua remoção, sendo toda revestida de material permeável e com cores escuras dotada de esguicho de pressão com água fria e quente para limpeza dos latões e equipamentos em geral. O local deve ser refrigerado, impedindo a proliferação de bactérias.