As transformações que ocorrem a partir da captura do pescado são consideradas etapas fundamentais para a qualidade, visto que agregam valor à matéria-prima, possibilitando uma maior vida útil e novas opções de consumo. Sobre as transformações e o manejo pós-captura do pescado, é correto afirmar que

I. o surgimento de odores perceptíveis é resultado da decomposição de lipídios, particularmente ácidos graxos poliinsaturados de cadeia longa da família ω3 (AGPI ω3), presentes em triglicerídeos.

II. o pescado, na captura, se debate e morre por asfixia, com depleção acentuada dos níveis de glicogênio muscular e, por conseguinte, acumula pequenas quantidades de ácido láctico, o que é refletido nos elevados níveis de pH.

III. o pescado, após captura, se não estiver eviscerado, o tecido muscular pode não estar contaminado, mas pode adquirir odor desagradável, em virtude da decomposição de alimentos do trato intestinal e sua difusão, acelerado pela ação de enzimas digestivas, que perfuram as paredes intestinais, abdominais e as vísceras, com elevada autólise.

IV. a atividade enzimática nos tecidos do peixe é, via de regra, baixa, com a autólise contribuindo para acentuar o sabor, mas também para uma rápida putrefação por parte da contaminação por bactérias.

Estão corretas apenas as afirmativas