A determinação de cinzas de um alimento representa o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, que é transformada em CO₂, H₂O e NO₂. Sobre essa determinação em alimentos, afirmar-se que:

I. O teor de cinzas solúveis em ácido é utilizado no controle de qualidade de alimentos para indicar fraude por adição de areia.

II. O teor de cinza, dependendo das condições da incineração e da composição do alimento, é constituído de óxidos e/ou sais de macro e micro-nutrientes além de indicar também a presença de resíduos metálicos tóxicos (Pb e Hg) presentes na amostra.

III. O teor de cinzas alcalinas e ácidas é utilizado para a determinação da quantidade de frutas em geléias e conservas.

IV. A determinação de cinzas é importante no controle de qualidade das fermentações, uma vez que certos componentes minerais do alimento podem aumentar ou mesmo impedir o processo.

Estão corretas apenas as afirmativas