Sobre as bebidas não alcoólicas à base de frutas, analise as afirmações abaixo, considerando a legislação brasileira.

I - Suco tropical é a bebida não fermentada obtida pela dissolução, em água potável ou em suco clarificado de fruta tropical, da polpa de fruta polposa de origem tropical.

II - Os teores de polpas de frutas utilizados na elaboração do néctar deverão ser superiores aos estabelecidos para o suco tropical das respectivas frutas.

III - A designação “suco integral” é privativa do suco sem adição de açúcares e na sua concentração natural.

IV - É permitida a adição, em sucos, de aromas e corantes artificiais desde que respeitados os limites estabelecidos em legislação.

Em relação aos itens acima, pode-se afirmar que:

Várias substâncias com propriedades desinfetantes podem ser empregadas no processamento de alimentos. Entre as substâncias abaixo, assinale aquela que NÃO possui eficácia na eliminação de patógenos microbianos.

A higienização é uma operação essencial para produção higiênica de alimentos. Assinale a alternativa que apresenta as etapas correspondentes à operação de higienização.

Óleos vegetais são suscetíveis a rancidez oxidativa devido a sua composição. Assinale a alternativa que apresenta os métodos de controle de qualidade que podem ser utilizados para indicar a ocorrência dessa reação nessas matrizes.

A determinação de acidez é aplicada para diferentes matrizes alimentares. Em relação ao método, indique qual das afirmações abaixo é correta.

Sobre métodos de conservação de alimentos, analise as seguintes afirmações:

I - A concentração por evaporação tem o objetivo de aumentar a concentração de sólidos solúveis para reduzir a atividade de água.

II - Com a esterilização pretende-se destruir os microrganismos mais termorresistentes, em especial bactérias esporuladas.

III - A liofilização é um tipo de desidratação por condensação.

IV- A pasteurização visa destruir os microrganismos patogênicos e reduzir significativamente a microbiota banal.

Em relação aos itens acima, pode-se afirmar que:

Sobre a apertização, método de conservação de alimentos, é INCORRETO afirmar que:

Um técnico em nutrição que trabalha em um restaurante universitário, ao receber gêneros alimentícios, identificou uma quantidade superior àquela solicitada pelo nutricionista. Prontamente, o técnico comunicou ao entregador que aceitaria receber a quantidade excedente. Com base nessa situação e no código de ética dos técnicos em nutrição e dietética, assinale a opção correta.

Um restaurante universitário estabelece um cardápio variado e de baixo custo que atende às necessidades nutricionais básicas de cerca de 10 mil alunos e funcionários. Sobre o tipo de cardápio a ser elaborado, assinale a alternativa correta.

O planejamento de refeições envolve diversas etapas e, independentemente do tipo de serviço prestado, um dos principais controles é o de custos. Dessa forma, podemos considerar como principal variável nesse controle de custos: