O desperdício de alimentos, em unidades de alimentação e nutrição (UAN) pode ser avaliado por meio do monitoramento de sobras, ou seja, da quantidade de alimentos produzidos e não distribuídos, e de restos, que consistem nos alimentos distribuídos e não consumidos pelo cliente. Sobre os indicadores de desperdício, em UAN, analise as afirmativas a seguir:

I. Os percentuais de sobras e de restos de alimentos são calculados proporcionalmente ao peso da refeição distribuída.

II. A estimativa das quantidades per capita médias de sobras e restos é um método complexo e depende de avaliações durante um período de tempo.

III. Uma mesma porcentagem de sobras terá diferentes significados, considerando a margem de segurança estabelecida e o pico mínimo ou máximo de clientes.

IV. A sobra total de alimentos é suficiente para indicar a necessidade de realizar mudanças de cardápio e/ou nas quantidades per capita.

V. O percentual ideal de resto está estabelecido na literatura, entretanto, o de sobras deve ser definido na própria UAN.

É CORRETO o que se afirma em:

Os procedimentos adotados por serviços de alimentação visando garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária são conhecidos como boas práticas de manipulação (BPM). Sobre BPM, analise as afirmativas a seguir:

I. A implementação dos procedimentos de BPM se inicia após a abertura do restaurante ao público.

II. Entre os objetivos das BPM está o de proporcionar responsabilidade social e ambiental aos serviços de alimentação.

III. Apesar da variação dos custos entre os serviços de alimentação, muitos aspectos operacionais das BPM apresentam baixo custo.

IV. O cumprimento da legislação sanitária, operacionalizado pelas BPM, elimina a possibilidade de ocorrência de surtos alimentares.

V. Apesar de obrigatórios, os procedimentos operacionais padronizados das BPM devem ser mantidos em sigilo.

É CORRETO o que se afirma em

O cálculo do cardápio, na área de alimentação coletiva, é uma atribuição do nutricionista, conforme a Resolução do Conselho Federal de Nutricionistas nº 600, de 25 de fevereiro de 2018. O ponto de partida é a identificação do perfil da coletividade a ser atendida, considerando-se os valores de referência para ingestão de nutrientes estabelecidos para o grupo populacional. Sobre o cálculo do cardápio, analise as afirmativas a seguir.

I. Nos casos em que o índice de massa corporal médio da amostra não for classificado como eutrófico, deve-se empregar o peso ideal na estimativa do gasto energético total médio, visando à manutenção de estado nutricional saudável da coletividade.

II. O gasto energético total da coletividade deve ser estabelecido para cada gênero, de acordo com as informações da amostra, por meio do cálculo de média aritmética simples dos dados.

III. Cabe às empresas fornecedoras de alimentação coletiva, no âmbito do Programa de Alimentação do Trabalhador, dispor de programas destinados a monitorar a saúde e a aprimorar a segurança alimentar e nutricional dos trabalhadores.

IV. No cálculo do cardápio, é necessário considerar a distribuição das preparações em diferentes refeições e dias de semana, segundo a rotatividade definida no planejamento do cardápio.

V. A ficha de controle de estoque é uma importante ferramenta no planejamento de cardápio, na previsão orçamentária e na análise nutricional, pois contém informações quantitativas e qualitativas das preparações.


É CORRETO o que se afirma em:

O cardápio significa uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição, ou em todas as refeições de um dia ou por um período determinado. Sobre o cardápio, é INCORRETO afirmar que:

Os serviços de alimentação compreendem uma sequência e uma sucessão de atividades necessárias para a disponibilização de refeições, dentro de padrões de qualidade, para diferentes coletividades. As funções administrativas desses serviços são tarefas do nutricionista. A função que consiste no agrupamento de atividades e que envolve tarefas, pessoas, órgãos e relações é denominada

NÃO é um princípio para as ações de Educação Alimentar e Nutricional (EAN) previsto no Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional para as Políticas Públicas:

As fichas técnicas de preparo (FTP) são instrumentos essenciais para o planejamento e para a produção das preparações do cardápio em unidades de alimentação e nutrição (UAN). Analise a situação: ao elaborar bife bovino acebolado, em uma UAN, foi necessário comprar 500 kg de patinho para servir 2.500 refeições e, após o pré-preparo, a carne limpa pesou 450 kg, e o peso da preparação pronta foi de 300 kg. Os valores respectivos de fator de correção e de peso per capita líquido (em gramas) do patinho que deverão constar na FTP do bife são, aproximadamente, de:

Novos dados do IBGE e do Ministério do Desenvolvimento e Assistência Social, Família e Combate à Fome mostram um avanço significativo na segurança alimentar no Brasil. Em 2023, 72,4% dos domicílios estavam em condição de segurança alimentar, representando 56,7 milhões de lares, um aumento de 9,1 pontos percentuais em relação aos dados de 2017/2018. Esses avanços podem ser atribuídos às ações de promoção da segurança alimentar e nutricional, que têm sido fundamentais na construção de um sistema mais inclusivo e resiliente, voltado para a erradicação da fome e para a promoção da alimentação adequada a todos os brasileiros. Sobre a segurança alimentar e nutricional, a Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN) e seus desdobramentos, analise as afirmativas a seguir:

I. A segurança alimentar e nutricional abrange a produção de conhecimento e o acesso à informação, assim como a conservação da biodiversidade e a utilização sustentável dos recursos.

II. A Conferência Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional é responsável pela indicação ao Sistema de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN) das diretrizes e prioridades da Política e do Plano Nacional de Segurança Alimentar.

III. O apoio a iniciativas de promoção da soberania alimentar, segurança alimentar e nutricional e do direito humano à alimentação adequada em âmbito internacional é uma diretriz da Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN).

IV. O Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, resultado de pactuação intersetorial, será um instrumento suplementar para o planejamento, gestão e execução da Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN).

V. Estados, Distrito Federal, Municípios e entidades privadas sem fins lucrativos podem aderir ao Sistema de Segurança Alimentar e Nutricional (SISAN) desde que observados e respeitados os princípios e diretrizes do SISAN.


É CORRETO o que se afirma em

Considerando a Resolução nº 2, de 10 de março de 2023, que altera a Resolução CD/FNDE nº 6, de 8 de maio de 2020, que dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), correlacione o valor per capita diário do PNAE, apresentado na coluna I, com o grupo a ser atendido por esse valor, apresentado na coluna II.


Coluna I
1. R$ 0,86 2. R$ 1,37 3. R$ 0,68 4. R$ 0,50

Coluna II
( ) Estudantes matriculados em creches, inclusive, as localizadas em áreas indígenas e remanescentes de quilombos.
( ) Estudantes matriculados no ensino fundamental e no ensino médio.
( ) Estudantes que frequentam, no contraturno, o atendimento educacional especializado.
( ) Estudantes matriculados em escolas de educação básica localizadas em áreas indígenas e remanescentes de quilombos.


A sequência que preenche CORRETAMENTE a coluna II, de cima para baixo, é:

O Código de Ética é um conjunto de normas que, com base na lei, estabelece os direitos e os deveres de um grupo profissional em relação às suas atribuições e responsabilidades. O Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) aprovou o Novo Código de Ética do Nutricionista por meio da Resolução CFN Nº 599, de 25 de fevereiro de 2018. Considerando esse Novo Código, a afirmativa que descreve CORRETAMENTE direitos e/ou deveres do profissional nutricionista é