Um manipulador de alimentos, ao cortar uma carne crua, utiliza a mesma tábua e faca para fatiar carne pronta sem higienizá-las. De acordo com as Boas Práticas para Serviços de Alimentação, qual princípio está sendo violado?

Durante uma fiscalização em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o nutricionista identifica que alguns alimentos prontos estão sendo mantidos a 45 °C no balcão de distribuição. Segundo as Boas Práticas preconizadas pela RDC (Resolução da Diretoria Colegiada) nº 216/2004 e pela cartilha da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), qual é o principal risco sanitário associado a essa situação?

A Educação Alimentar e Nutricional configura-se como um campo estratégico das políticas públicas de alimentação e nutrição, superando abordagens prescritivas e normativas. Sua concepção contemporânea está alinhada à promoção da autonomia dos sujeitos e ao reconhecimento da alimentação como prática social, cultural e política. No que diz respeito a Educação Alimentar e Nutricional, é CORRETO afirmar que:

A terapia nutricional enteral é utilizada em pacientes que apresentam comprometimento da ingestão oral, mas preservam, total ou parcialmente, a função do trato gastrointestinal. A escolha dessa via exige avaliação criteriosa das condições clínicas, funcionais e anatômicas do paciente, a fim de garantir segurança e efetividade do suporte nutricional. No que se refere às vias de administração da dieta enteral, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:

(__)O uso de gastrostomia ou jejunostomia elimina completamente o risco de complicações mecânicas, infecciosas ou metabólicas associadas à terapia nutricional enteral.

(__) A administração da dieta enteral por via jejunal permite infusão intermitente em grandes volumes, uma vez que o intestino delgado apresenta elevada capacidade de armazenamento.

(__)A via nasogástrica é contraindicada em todos os pacientes hospitalizados, devendo ser substituída obrigatoriamente por acessos pós-pilóricos ou cirúrgicos.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

Ao longo da história, especialmente durante grandes navegações e períodos de escassez alimentar, observou-se o surgimento de quadros clínicos caracterizados por hemorragias, dificuldade de cicatrização e degeneração do tecido conjuntivo. Tais manifestações estão diretamente relacionadas a alterações bioquímicas fundamentais na síntese do colágeno e à incapacidade humana de sintetizar determinado micronutriente essencial.

Fonte: Nelson, David L. Princípios de bioquímica de Lehninger [recurso eletrônico] / David L. Nelson, Michael M. Cox. 6. ed. − Dados eletrônicos. − Porto Alegre : Artmed, 201

Com base nesse contexto, assinale a alternativa que indica o nutriente cuja deficiência compromete a hidroxilação da prolina e da lisina, afetando a estabilidade do colágeno e levando ao desenvolvimento do escorbuto.

A Vigilância Alimentar e Nutricional (VAN) integra o conjunto de diretrizes estruturantes da Política Nacional de Alimentação e Nutrição, configurando-se como um processo contínuo de produção, análise e utilização de informações sobre a situação alimentar e nutricional da população. A Vigilância Alimentar e Nutricional tem como finalidade:

Os inquéritos dietéticos constituem instrumentos fundamentais para a avaliação do consumo alimentar, sendo amplamente utilizados tanto na prática clínica quanto em pesquisas populacionais. Dentre os métodos disponíveis, destaca-se o recordatório de 24 horas, caracterizado como um método retrospectivo baseado no relato do consumo alimentar realizado no dia anterior, o qual demanda do entrevistado adequada capacidade de memória e descrição das porções consumidas.

Fonte: Rossi, Luciana Avaliação nutricional : novas perspectivas / Luciana Rossi, Lúcia Caruso, Andrea Polo Galante. - 2. ed. - Rio de Janeiro : Guanabara Koogan, 2015.

No que se refere a recordatório de 24 horas, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:

(__)É realizado por um entrevistador treinado, que procura extrair, com o máximo de especificidade e sem induzir as respostas do entrevistado, relatos sobre o tamanho das porções dos alimentos e bebidas consumidos, bem como informações referentes à qualidade, ao tipo de preparação ou a receitas.

(__)A acurácia desse instrumento está associada à memória e à descrição correta das porções consumidas.

(__)Fatores como nível de instrução, idade e memória podem influir no resultado final.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

No planejamento de dietas e cardápios, especialmente em Unidades de Alimentação e Nutrição, a correta estimativa das quantidades de alimentos é essencial para evitar desperdícios, subestimações nutricionais e elevação de custos operacionais. Nesse contexto, destaca-se o uso do Indicador de Parte Comestível (IPC). Considerando esse contexto, assinale a alternativa correta.

O Código de Ética e Conduta do Nutricionista consagra um conjunto de direitos e deveres destinados a resguardar a autonomia técnica, a dignidade profissional e a legalidade do exercício da profissão, estabelecendo, de forma indissociável, as Responsabilidades Profissionais que devem orientar a atuação ética do nutricionista. Nesse contexto, o exercício profissional deve ser pautado no cumprimento rigoroso das responsabilidades previstas, as quais norteiam a prática profissional em consonância com os princípios éticos, legais e sociais que regem a Nutrição.

Com base nesse contexto, assinale a alternativa INCORRETA no que se refere ao Capítulo I do Código de Ética e Conduta do Nutricionista, que trata das Responsabilidades Profissionais.

A biodisponibilidade de nutrientes corresponde à fração do nutriente ingerido que é efetivamente absorvida e utilizada para atender às demandas fisiológicas do organismo. Sua estimativa é complexa, uma vez que envolve múltiplas etapas, como liberação da matriz alimentar, absorção intestinal, transporte, metabolismo e incorporação funcional ou armazenamento. Por essa razão, diferentes métodos vêm sendo empregados, cada um com vantagens, limitações e aplicabilidade específica.

Fonte: Biodisponibilidade de nutrientes / Silvia M. Franciscato Cozzolino organizadora]. 5. ed. rev. e atual. − Baruer, SP: Manole, 2016.

No que se refere a esses métodos, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:

(__)As técnicas in vitro é capaz de quantificar a capacidade solúvel ou dialisável do nutriente, mas não sua biodisponibilidade propriamente dita, uma vez que nem todo material solúvel ou dialisável é absorvido.

(__)O balanço químico é o método tradicionalmente utilizado em estudos de absorção de nutrientes, permitindo quantificar a diferença entre ingestão e excreção de nutrientes.

(__)O uso de traçadores radioativos para estudos de biodisponibilidade tem se tornado ferramenta importante e caminho promissor para estudos de biodisponibilidade de nutrientes em humanos.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.