No processo de esterilização comercial, há modificações sensoriais — na cor, no sabor, no aroma e na consistência — e alterações nutricionais, as quais implicam na perda de vitamina C, de vitaminas A e E, se não houver presença de oxigênio, e de vitamina B1, em alimentos que possuam baixa acidez.

Em alimentos de baixa acidez, a pasteurização tem como objetivo inativar microrganismos deteriorantes e enzimas, tanto as presentes naturalmente como as produzidas pela microbiota do meio.

O escurecimento enzimático pós-colheita dos alimentos de origem vegetal, tanto no armazenamento quanto no processamento, deve-se a rupturas de seus tecidos, o que provoca a reação de enzimas que oxidam compostos como os ácidos cafeico, gálico ou outras substâncias fenólicas.

Na elaboração de salada de frutas, o uso de suco de laranja aumenta o pH do meio, diminuindo o escurecimento enzimático indesejável na preparação.

Frutas como pera e abacate, por serem classificadas como não climatéricas, podem ser armazenadas em temperatura de refrigeração para retardar o amadurecimento.

As modificações que ocorrem no amadurecimento englobam a transformação da protopectina em pectina e o aumento da ação enzimática sobre o amido, formando açúcares.

Deve-se atestar, anualmente, com base em avaliações microbiológicas e físico-químicas, a potabilidade da água utilizada na manipulação de alimentos após a higienização do reservatório de água, bem como registrar a data da análise, o local de coleta, o resultado e a medida corretiva.

Os registros de manutenção preventiva e de calibração de equipamentos, assim como os de controle da temperatura de alimentos e equipamentos podem ser realizados de forma eventual e descontínua, desde que não haja evidências de falhas.

Julgue os itens seguintes, referentes a técnicas de produção e conservação de alimentos e bebidas fermentadas.

Kefir e kombucha são bebidas probióticas nas quais microrganismos simbióticos — incluindo-se bactérias e leveduras — promovem a fermentação de substratos ricos em açúcar; ambas as bebidas são ricas em bactérias do ácido acético e do ácido lático, por isso requerem um longo tempo para atingirem características sensoriais e níveis de acidez.

Julgue os itens seguintes, referentes a técnicas de produção e conservação de alimentos e bebidas fermentadas.

A combinação das operações de refogar e assar alimentos consiste, primeiramente, na aplicação de calor seco e, em seguida, de calor úmido, não sendo recomendável para cortes mais duros de carne.