A gastrectomia consiste na retirada de parte ou de todo o estômago, refazendo o trânsito gastrointestinal através de anastomose com o duodeno ou jejuno. Com a retirada parcial ou total do estômago há remoção de todo antro e consequente diminuição na produção de gastrina e redução do estímulo para secreção de pepsina. Ocorre também diminuição da secreção de ácido clorídrico (HCl) e do fator intrínseco.

(PAPINI-BERTO, S. J.; BURINI, R. C.. Causas da desnutrição pós-gastrectomia. Arquivos de Gastroenterologia, v. 38, n. 4, p. 272–275, 2001.)

Após a gastrectomia, qual nutriente mais precisa ser suplementado frequentemente?

O consumo regular de alimentos de alto índice glicêmico pode aumentar a concentração sérica de glicose e insulina. Quando cronicamente elevados, podem desencadear uma resposta inflamatória. Escolher alimentos com baixo índice glicêmico mostrou reduzir as concentrações pós-prandiais de glicose e de insulina, e as concentrações “modestamente mais baixas” do fator de crescimento semelhante à insulina; além disso, melhora o perfil inflamatório (proteínas inflamatórias secretadas pelo tecido adiposo) e de adipocitocinas.

(MAHAN, L. K., RAYMOND, J. L. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 14. ed. Rio de Janeiro: GEN Guanabara Koogan, 2018.)

Diante do exposto, assinale, a seguir, o alimento com maior potencial pró-inflamatório devido ao seu índice glicêmico.

Em um serviço de alimentação, para o controle de pragas, é fundamental que o estabelecimento possua um plano de ação documentado. Qual dos seguintes itens deve ser obrigatoriamente contemplado nesse plano, conforme as Boas Práticas para Serviços e Alimentação?

A contaminação cruzada de alimentos ocorre quando

Uma orientação importante para a pessoa idosa é que ingerira diariamente alimentos que contenham cálcio e vitamina D, sendo que essa última também pode ser produzida pela pele após exposição ao sol, antes das 10 horas da manhã e depois das 16 horas. Com essas práticas, pode-se prevenir o aparecimento de

Fernando foi ao clínico geral para verificar como estava sua saúde. O médico generalista fez uma série de perguntas, mediu a pressão, auscultou o coração, pesou e mediu a altura de Fernando. Ele mediu 1,83 m e pesou 94 kg, e a tabela a seguir foi utilizada.
(Guia do ACS, MS)

Considerando os dados dessa tabela, o médico informou a Fernando, corretamente, que ele estava com:

O conhecimento das funções e das consequências da ingestão inadequada de micronutrientes é essencial para a prática clínica do nutricionista. Relacione cada nutriente (Primeira coluna) com o sinal, sintoma e/ou doença que o paciente pode apresentar devido à deficiência crônica da ingestão deste micronutriente (Primeira coluna):

Primeira coluna: nutriente

1.Cálcio
2.Vitamina D
3.Vitamina A
4.Ferro
5.Tiamina
6.Folato

Segunda coluna: sinais de deficiência

(__)Fraqueza muscular, tetania e distúrbios de coagulação sanguínea.
(__)Anemia megaloblástica e má formação congênita do tubo neural do feto (Ex: Espinha Bífida).
(__)Cegueira noturna (nictalopia), manchas de Bitot e xeroftalmia, que pode levar à cegueira total.
(__)Em crianças, a deficiência causa anemia microcítica e hipocrômica, podendo resultar em problemas de desenvolvimento psicomotor e déficit de aprendizagem.
(__)Beribéri Infantil, que se manifesta com alterações cardíacas agudas e fulminantes, afonia e pseudomeningite.
(__)Raquitismo em crianças e osteomalácia em adultos, causados pela falha na mineralização óssea. Assinale a alternativa que apresenta a correta associação entre as colunas:

Um homem de 47 anos de idade, com sobrepeso e dislipidemia, procura nutricionista por indicação médica para adequações dietéticas que favoreçam a melhora do quadro. Considerando as propriedades de alimentos funcionais, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:

I.A aveia, principalmente em sua forma de farelo, é um alimento cujo consumo é recomendado como estratégia para a redução do colesterol plasmático, especialmente do LDL-c, em indivíduos dislipidêmicos.

PORQUE

II.A aveia é uma fonte rica em fibras solúveis, especialmente do tipo betaglucana que, ao serem fermentadas no intestino grosso, promovem a formação de ácidos graxos de cadeia curta (AGCC), e são estes AGCC que ativamente inibem a produção endógena de colesterol no fígado.

A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:

O termo glicação avançada vem sendo muito abordado na produção de refeições. Os produtos de glicação avançada (AGEs, do inglês, Advanced Glycation End-products) são formados por meio da reação de glicação não enzimática de escurecimento, também conhecida como reação de Maillard. Trata-se de uma reação espontânea iniciada por uma adição e/ou ataque nucleofílico entre o grupo amino livre de uma proteína, aminofosfolipídio ou ácido nucleico e o grupo carbonila de um açúcar redutor. A reação de Maillard requer, por exemplo, a junção de uma proteína, açúcares redutores e aquecimento. Sobre esse assunto, registre V, para verdadeiras, e F, para falsas:

(__)Os efeitos patológicos dos AGEs em nosso organismo são diversos, incluindo o estímulo ao estresse oxidativo e à inflamação crônica, o que contribui diretamente para o envelhecimento precoce e piora do quadro de Diabetes Mellitus Tipo 2 e doenças cardiovasculares.
(__)Os fatores que aceleram a reação de Maillard são a alta temperatura (acima 120°C), o PH alcalino, a baixa umidade (atividade de água intermediária), além da concentração e do tipo de aminoácido e carboidrato presente. 
(__)O uso de compensadores dietéticos — definidos como alimentos, nutrientes ou fitoquímicos com propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias — representa uma estratégia nutricional para amenizar os danos sistêmicos causados pela formação excessiva de AGEs.
(__)As técnicas culinárias que utilizam o meio úmido e o calor moderado, como o cozimento a vapor e a cocção em ebulição, são comprovadamente as que mais promovem a formação de AGEs devido ao prolongado tempo de exposição dos alimentos ao calor.
(__)Temperar carnes ou tubérculos com marinadas ácidas (limão ou vinagre) e especiarias (gengibre, tomilho ou hortelã) antes do cozimento é uma estratégia eficaz para reduzir a formação de AGEs, pois o PH baixo e os antioxidantes inibem a reação de Maillard.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

Uma escola municipal de ensino fundamental tem registrado, em curto período, diversos casos de gastroenterite por Staphylococcus aureus em alunos após as refeições do almoço, com sintomas como náuseas, vômitos e dor abdominal. O surto foi rastreado para o consumo de um sanduíche natural preparado na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) da escola, que continha pasta de frango desfiado e maionese caseira. A nutricionista responsável técnica (RT) da UAN solicitou uma auditoria urgente no processo produtivo. Foi identificado que um dos manipuladores apresentava um corte recente e infectado no dedo (coberto apenas com um esparadrapo comum, sem luva por cima), e que a pasta de frango desfiado ficava exposta por um tempo excessivo (mais de 4 horas) em temperatura ambiente durante a montagem dos sanduíches para atender ao grande volume de alunos. Considerando o cenário hipotético descrito e as causas mais comuns de intoxicação por Staphylococcus aureus em unidades escolares, assinale a recomendação prioritária, e de maior impacto, que a nutricionista RT deve implementar para interromper o surto e prevenir novos casos, focando nas Boas Práticas de Manipulação (BPM) e no Controle de Tempo/Temperatura: