As alterações post mortem influenciam a qualidade da carne e podem levar ao desenvolvimento de defeitos, tais como carnes PSE e DFD. A carne do tipo

Sabe-se que os micro-organismos podem desempenhar papéis muito importantes nos alimentos, sendo possível classificá-los em grupos distintos. Os micro-organismos capazes de

Micro-organismos indicadores podem ser utilizados para refletir a qualidade microbiológica dos alimentos em relação à sua vida útil ou à sua segurança. Alguns critérios devem ser considerados na definição de micro-organismos indicadores, tais como o fato de que eles devem

Alimento seguro pode ser definido como aquele produto que, ao ser ingerido, não vai gerar perigo ao consumidor, pois não possui contaminantes em níveis que possam causar danos. Um exemplo de perigo químico é/são

Diversas mudanças metabólicas são iniciadas após a colheita de frutos. Em relação à taxa de respiração e ao amadurecimento pós-colheita, os frutos podem ser classificados em

Na análise sensorial, as alterações em cor, textura e sabor podem indicar perdas nutricionais, devendo ser avaliadas em todo o processo de produção.

A química de alimentos é fundamental para compreender as transformações físicas, químicas e bioquímicas que ocorrem durante o processamento e conservação de alimentos, influenciando diretamente sua qualidade sensorial, nutricional e segurança. Com base nesses conceitos, julgue o item a seguir.

A força de cisalhamento durante a agitação vigorosa de uma solução proteica promove a desnaturação das proteínas devido à formação de uma interface “ar-água”, na qual a energia é maior do que na fase aquosa. Nesse processo, as cadeias polipeptídicas alteram sua conformação, expondo resíduos hidrofóbicos para a fase ar e hidrofílicos para a fase aquosa, resultando no rompimento da estrutura proteica. Quando combinada com elevação da temperatura, essa desnaturação torna-se irreversível.

A química de alimentos é fundamental para compreender as transformações físicas, químicas e bioquímicas que ocorrem durante o processamento e conservação de alimentos, influenciando diretamente sua qualidade sensorial, nutricional e segurança. Com base nesses conceitos, julgue o item a seguir.

O polimorfismo é a propriedade dos mono, di e triacilglicerídeos de cristalizarem em diferentes arranjos com a mesma composição química, classificados como α, β' e β. Esses arranjos possuem propriedades cristalográficas distintas e diferentes pontos de fusão, sendo a forma α a menos estável, com o menor ponto de fusão, e a forma β a mais estável, com o maior ponto de fusão. O ponto de fusão da forma cristalina β é mais baixo quando derivado de óleos ricos em ácidos graxos saturados, enquanto a forma β' de óleos vegetais insaturados possui o ponto de fusão mais alto.

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As reações de Maillard são reações de escurecimento não enzimático que ocorrem entre açúcares redutores e grupos amina primários, como os aminoácidos, e resultam em compostos de aroma característicos, além de polímeros marrons chamados melanoidinas. A velocidade dessas reações é maior em atividades de água acima de 0,8, em ambientes ácidos, e com aminoácidos neutros e açúcares simples.

A química de alimentos é fundamental para compreender as transformações físicas, químicas e bioquímicas que ocorrem durante o processamento e conservação de alimentos, influenciando diretamente sua qualidade sensorial, nutricional e segurança. Com base nesses conceitos, julgue o item a seguir.

As modificações físicas, como a extrusão e o spray drying, permitem a produção de amidos pré-gelatinizados e amidos solúveis em água fria, que são amplamente utilizados em produtos como sobremesas instantâneas, possibilitando sua preparação apenas com a adição de água fria ou leite.