Ingredientes possuem estruturas físico-químicas que alteram o produto final de uma preparação. Na produção de bolos, a qualidade dos produtos utilizados não é a única garantia de um bolo de excelência. Gisslen (2011, p.390) classifica os principais ingredientes utilizados na preparação de bolos em umidificadores, estabilizadores, amaciadores e ressecadores. Acerca dessa temática, assinale a alternativa INCORRETA:

Segundo Gisslen (2011, p.265), merengues são claras em neve batidas com açúcar e são utilizados como recheio e cobertura de bolos, tortas, entre outras preparações, além de proporcionar volume e leveza em cremes de manteiga e preparações aeradas, como musses e suflês. Abaixo, estão descritos os três tipos de merengues. Assinale a alternativa que contenha o nome de cada merengue na ordem CORRETA, de cima para baixo:

I. Este merengue é feito de claras em temperatura ambiente batidas com açúcar. É relativamente estável em razão da alta concentração de açúcar.

II. Merengue feito com a mistura de claras em neve e açúcar, que é aquecido sobre uma panela de água fervente enquanto é batido. Este processo gera um produto final com mais volume e estabilidade.

III. Merengue elaborado com a incorporação de calda de açúcar fervente às claras em neve. É o merengue mais estável, pois as claras em neve são cozidas pelo calor da calda.

Os cortes clássicos são aplicados para ingredientes específicos. Identifique os cortes aplicados, respectivamente, para: vegetais, carnes bovinas, aves e pescados.

Segundo Barreto (2005, p.56), no livro Passaporte para o Sabor, os aromáticos "são componentes à base de legumes, ervas e especiarias adicionados a fundos, sopas e molhos com a finalidade de realçar e acentuar o sabor". Mirepoix é um importante aromático utilizado nas cozinhas clássicas. Em uma ficha de produção está descrito 400g de mirepoix padrão. Segundo a proporção do Instituto Americano de Culinária (2017), quais são as quantidades para o mise en place?

Segundo Barreto (2005, p.56): "As ligações são realizadas pelos componentes espessantes que servem para engrossar líquidos. São utilizadas na confecção de molhos, cremes, sopas, pudins e suflês, e algumas delas em produções de confeitaria". O roux é um dos espessantes mais importantes das bases de cozinha. De acordo com o Instituto Americano de Culinária (2017), sobre o roux é INCORRETO afirmar:

Segundo Gisslen (2012), saltear, fritar, assar e grelhar são exemplos de métodos de cocção de calor

Chicha, tiquira, mezcal e hidromel são, respectivamente, bebidas do tipo (KUCHER; REIS, 2019, p. 150):

Na sua origem, este tipo de estabelecimento servia refeições, bebidas e hospedagem a viajantes. No Brasil, hoje o termo remete ao lugar que vende bebidas, como um armazém, mas também a bares temáticos da Idade Média (KUCHER; REIS, 2019, p. 74).

Assinale a alternativa que corresponde ao tipo de bar descrito:

É o cargo superior do serviço e responsável por toda a brigada do salão. Controla escalas, horários e calendários de férias de sua equipe. Cuidar das necessidades especiais dos clientes e de reclamações é parte importante de seu trabalho (RICETTO, 2013, p. 134; KUCHER & REIS, 2019, p. 34).

Assinale a alternativa que corresponde ao membro da brigada de salão descrito:

De acordo com Ricetto (2013, p. 86), ele é responsável por receber as comandas com os pedidos e marchá-las para as respectivas áreas na cozinha. Essa função só existe em restaurantes de muito movimento. “[...] Atualmente esse profissional está sendo substituído pela tecnologia. Alguns estabelecimentos trabalham com a comanda eletrônica: trata-se de um tipo de palm top, onde o garçom registra o pedido e, automaticamente, impressoras próprias, localizadas no caixa, na cozinha e no bar já emitem os pedidos.”

Assinale a alternativa que corresponde ao membro da brigada de cozinha descrito: