Segundo a legislação vigente, para processamento do presunto de carne suína, deve-se utilizar matéria prima exclusivamente:

Com base na legislação do RIISPOA, Decreto 30.691/1952, o sistema de abate de animais é realizado em abatedouros que contemplam uma área limpa e uma área suja.

No abate de suínos, a área suja é o local onde são realizadas as tarefas de:

No momento do abate de animais, o aporte de oxigênio deixa de chegar à musculatura. Nesse momento, o músculo passa a utilizar a via anaeróbia, ocorrendo uma transformação de glicogênio em glicose, e se verifica a queda do pH, o que ocorre nas primeiras horas após o abate.

Esse período é denominado:

A prova de alizarina é freqüentemente empregada para se verificar o estado de conservação do leite. Essa prova consiste em juntar partes iguais de leite e de solução alcoólica neutra de alizarina 2%.

A coloração final da mistura indica em instantes o estado do leite, sendo a cor:

No processamento dos queijos mais tradicionais, como prato, minas meia cura e mozarela, obtém-se como resíduo um produto denominado:

No processamento de leite em doce de leite, o controle da concentração de sólidos solúveis é realizado pelo monitoramento de(o):

Sobre oxidação de lipídios, é correto afirmar:

Sobre oxidação de lipídios em alimentos, é correto afirmar:

O nitrato de sódio adicionado a embutidos cárneos é classificado pela legislação brasileira como: