Prova Completa: Técnico - Alimentos e Laticínios (UFFS - AOCP

1810713 Ano: 2016
Disciplina: Veterinária
Banca: AOCP
Orgão: UFFS

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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A utilização da cadeia do frio para a conservação de vegetais é importante para estender a vida de prateleira desse tipo de produto. Assinale a alternativa correta sobre a utilização do frio na conservação de frutas e hortaliças.

A

A refrigeração é um importante método para redução do escurecimento enzimático, visto que, por meio desse processo, ocorre a inativação das enzimas polifenoloxidases.

B

Apesar de ser um método que evita o crescimento microbiano, o congelamento pode danificar o tecido do vegetal. Dessa forma, ao descongelar, esse vegetal fica mais suscetível à contaminação microbiológica.

C

Após a remoção do calor proveniente do campo, câmaras frias de estocagem de vegetais podem ser desligadas, visto que não há geração de calor pelo metabolismo vegetal.

D

Não há diferença entre as condições de armazenamento refrigerado de frutas climatéricas e frutas não climatéricas. Recomenda-se a temperatura de 7 °C para todas elas.

E

Por ser um ambiente com temperatura inferior a 7 °C, uma câmara fria não pode ser considerada um ambiente onde ocorre contaminação entre dois vegetais.

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1810712 Ano: 2016
Disciplina: Veterinária
Banca: AOCP
Orgão: UFFS

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Técnico - Alimentos e Laticínios
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O processo de fermentação é um dos processos mais antigos de conservação dos alimentos. Assinale a alternativa correta sobre esse tema.

A

Todas as bebidas alcoólicas são conservadas unicamente pela produção de etanol. Esse metabólito sempre promove estabilidade microbiológica por longos períodos de tempo sem a adição de qualquer outra técnica de conservação.

B

As fermentações em processos alimentícios são conduzidas por leveduras e por bactérias. A utilização de fungos filamentosos não é permitida, pois estes podem produzir micotoxinas prejudiciais à saúde humana.

C

A fermentação acética gera um produto de aroma acentuado. Esse tipo de fermentação é conduzido por microrganismos dos Gêneros Acetobacter e Gluconobacter e é utilizado na produção de vinagre.

D

O controle da contaminação microbiana é de extrema importância para processos fermentativos. Dessa forma, equipamentos, mostos e ar devem ser esterilizados antes da produção de produtos fermentados como vinhos e cervejas.

E

Além de conservar o alimento, o processo de fermentação permite o surgimento de aromas e sabores diferenciados nos produtos. No entanto ocorrem poucas diferenças na textura.

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1810711 Ano: 2016
Disciplina: Veterinária
Banca: AOCP
Orgão: UFFS

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Em relação à Carne Mecanicamente Separada (CMS), assinale a alternativa correta.

A

A CMS é um produto de alto valor agregado, pois necessita de equipamentos de alta tecnologia para a sua obtenção.

B

Por ser vendida apenas ultracongelada, a CMS apresenta prazo de validade alto, em torno de 1 ano.

C

A CMS apresenta composição química diferente da carne íntegra. Possui menor teor de proteínas e maior teor de lipídios.

D

A CMS é obtida exclusivamente de partes de aves com defeitos do tipo PSE, sendo considerada uma forma de agregar valor a produtos defeituosos.

E

Por ter grau alimentício, a CMS pode ser utilizada indiscriminadamente na produção de embutidos cárneos.

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1810710 Ano: 2016
Disciplina: Veterinária
Banca: AOCP
Orgão: UFFS

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Assinale a alternativa que apresenta um agente antioxidante adicionado à óleos vegetais para evitar oxidação lipídica.

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1810709 Ano: 2016
Disciplina: Veterinária
Banca: AOCP
Orgão: UFFS

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Sobre os mecanismos de oxidação lipídica, assinale a alternativa correta.

A

O processo de oxidação de lipídeos apresenta uma fase lag. O tamanho dessa fase lag é importante para processadores de alimentos, pois nesse período a rancidez não é detectada sensorialmente.

B

A fase da terminação ocorre quando o alimento já está totalmente oxidado. O teor de radicais livres chega ao seu limite, estando em concentrações muito elevadas.

C

A facilidade de formação de radicais livres é diretamente proporcional ao grau de saturação do ácido graxo e ao número de carbonos presentes nessa molécula.

D

No período de iniciação do mecanismo de oxidação lipídica, não ocorre isomerização de ligações duplas. As ligações duplas, quando presentes em um ácido graxo, são quebradas rapidamente.

E

A etapa de propagação é aquela na qual a velocidade de oxidação lipídica aumenta exponencialmente. Depois de iniciada essa etapa, nenhum fator ambiental pode afetar a sua velocidade.

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1810708 Ano: 2016
Disciplina: Veterinária
Banca: AOCP
Orgão: UFFS

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A teoria dos obstáculos de Leistner é uma importante ferramenta para controle do desenvolvimento de microrganismos nos alimentos. Sobre a teoria dos obstáculos de Leistner, analise as assertivas e assinale alternativa que aponta a(s) correta(s).

I. Apenas fatores extrínsecos podem ser combinados para dificultar o crescimento de microrganismos.

II. A contagem inicial de microrganismos é importante na teoria dos obstáculos de Leistner.

III. A combinação de diferentes fatores para o controle de microrganismos sempre garante a inoquidade do alimento.

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1810707 Ano: 2016
Disciplina: Veterinária
Banca: AOCP
Orgão: UFFS

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Relacione os aditivos com suas respectivas funções e assinale a alternativa com a sequência correta.

1. Glutamato monossódico.

2. Sucralose.

3. Propionato de cálcio.

4. Ácido cítrico.

5. Bicarbonato de sódio.

( ) Acidulante.

( ) Edulcorante.

( ) Fermento químico.

( ) Realçador de sabor.

( ) Conservador.

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1810706 Ano: 2016
Disciplina: Veterinária
Banca: AOCP
Orgão: UFFS

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Sobre o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), assinale a alternativa correta.

A

É uma ferramenta de qualidade que gera certificado de Qualidade Total para a empresa que a aplica.

B

É um sistema que permite a empresa identificar, avaliar e controlar os perigos que são significativos para a segurança do alimento.

C

É um sistema de base e, dessa forma, não é necessário que a empresa que implanta APPCC já siga alguma outra ferramenta de qualidade.

D

É uma ferramenta de qualidade que visa, exclusivamente, à segurança microbiológica do produto que será entregue ao consumidor.

E

Por não possuírem padrões estipulados pela legislação, riscos físicos não são importantes no APPCC.

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1810705 Ano: 2016
Disciplina: Veterinária
Banca: AOCP
Orgão: UFFS

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Os microrganismos probióticos apresentam efeitos benéficos sobre o hospedeiro animal por melhorar ou manter o equilíbrio da microbiota intestinal. Sobre a aplicação dos probióticos na indústria de alimentos, assinale a alternativa correta.

A

Algumas propriedades físico-químicas da matriz alimentar que irá receber o microrganismo probiótico podem aumentar a sua taxa de viabilidade e tempo de estocagem.

B

A utilização de probióticos em produtos de panificação está sendo muito difundida, pois esse tipo de microrganismo sobrevive facilmente durante todo período de armazenamento do produto.

C

A utilização de probióticos em produtos congelados é limitada, visto que esse processo causa a morte da maioria das células.

D

As propriedades sensoriais e funcionais de um produto probiótico fermentado não são afetadas pelos metabólitos gerados durante a fermentação.

E

Como os microrganismos probióticos não conseguem fermentar a lactose, ao se produzir um iogurte, estes devem ser adicionados apenas após o produto pronto.

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1810704 Ano: 2016
Disciplina: Veterinária
Banca: AOCP
Orgão: UFFS

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Na produção de alimentos, cada um dos ingredientes colabora com as características sensoriais do produto final ou, ainda, auxilia na tecnologia de produção do produto. Sobre a produção de queijo, assinale a alternativa correta.

A

O leite utilizado para produzir queijo é fonte de albumina. Essa proteína determina a coagulação e o rendimento do queijo.

B

A adição de cloreto de cálcio visa substituir o cloreto de sódio (NaCl), com o intuito de reduzir o teor de sódio em queijos.

C

Todos os queijos são produzidos por coagulação enzimática. Dessa forma, o coalho constitui-se de uma ou mais enzimas responsáveis pela coagulação do leite.

D

O principal papel da cultura lática é reservado para a cura do queijo, não sendo essencial sua adição na etapa de coagulação.

E

A legislação brasileira não permite a utilização de corantes alimentícios na produção de queijo. Dessa forma, a cor deve ser proveniente do processo de cura.