A descentralização do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), iniciada em 1993, transferiu para o município a responsabilidade da gestão da merenda escolar, que prevê, entre outras competências, a prestação de contas da utilização dos recursos ao Governo Federal, o principal financiador do programa. Com a publicação da Resolução CD/FNDE nº 02, de 10 de março de 2023, os valores per capita, para os estudantes matriculados em escolas de educação básica localizadas em áreas indígenas e remanescentes de quilombos, sofreram reajuste para:

João, 7 anos de idade, foi matriculado na rede municipal de ensino. Junto com sua transferência escolar, veio o laudo médico constando doença celíaca. Diante dessa informação, o lanche que deve ser incluído no cardápio de João será:

Segundo a Norma Regulamentadora nº 24, nos estabelecimentos em que trabalhem mais de 300 (trezentos) operários, é obrigatória a existência de refeitório. Além disso, as condições de conforto desse espaço devem seguir os requisitos mínimos estabelecidos pela Norma, como: área de 1,00m² (um metro quadrado) por usuário, abrigando, de cada vez, 1/3 (um terço) do total de empregados por turno de trabalho, sendo este turno o que tem maior número de empregados.

Considerando as informações acima, um serviço que atende 1500 almoços, 600 jantares e 400 lanches terá como área do refeitório:

Uma escola recebeu 100kg de abóbora para ser utilizada em uma preparação do cardápio. Após o pré-preparo, o peso reduziu para 80kg. Com isso, o Fator de Correção para essa abóbora é de:

Para fins do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), os cardápios deverão ser elaborados pelo nutricionista responsável, com utilização de gêneros alimentícios básicos, respeitando-se as referências nutricionais, os hábitos alimentares e a cultura alimentar da localidade, e pautandose na sustentabilidade e na diversificação agrícola da região e na alimentação saudável e adequada. Os cardápios deverão oferecer:

Em um treinamento de boas práticas, Maria, a nutricionista escolar, ensinou que o descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana. De acordo com a situação apresentada, Maria explicou que o descongelamento pode ser feito:

Um dos princípios básicos da dietoterapia é fornecer os nutrientes essenciais para o organismo humano. Entretanto, existe o erro inato do metabolismo dos aminoácidos, e a principal característica da doença não tratada é o retardo mental, que vai piorando durante a fase de desenvolvimento do cérebro e que se estabilizaria com a maturação completa desse órgão. A doença descrita e o aminoácido envolvido são, respectivamente:

Além das normas seguidas para a produção, o processamento e o armazenamento de carnes, a segurança alimentar engloba o preparo do alimento antes de ir para a mesa do consumidor final. O devido cuidado durante essa etapa de cocção garante que determinados microrganismos sejam destruídos. Na Resolução de Diretoria Colegiada nº 216, de setembro de 2004, o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo:

Ana, cozinheira escolar, informou que precisaria comprar batata para servir no almoço de 200 crianças na próxima semana. Com isso, a nutricionista recorreu à ficha técnica da preparação, em que apresentava como per capita 120g e o fator de correção de 1,2. Diante das informações, a nutricionista pediu para que a quantidade de batata comprada fosse de:

Pedro, um nutricionista influenciador digital, costuma divulgar marcas e produtos que recebe de fornecedores em seus perfis no Instagram e no Facebook. De acordo com o Código de Ética, a conduta profissional de Pedro pode ser considerada antiética, pois: