Analise as afirmativas abaixo em relação às funções dos nutrientes.
1. O colesterol está envolvido na biossíntese de hormônios esteroides e ácido biliar, além de ser um componente integrante da membrana celular. 2. As fibras insolúveis reduzem a absorção de carboidratos e lipídios provenientes da dieta portanto, auxiliam na redução dos níveis lipídicos e glicídicos e na manutenção do peso. 3. A vitamina D está envolvida no metabolismo do cálcio e do fósforo e na mineralização óssea indispensável para a homeostase do cálcio e do fósforo e para a diferenciação celular. 4. A vitamina K atua como coenzima na síntese de diversas proteínas envolvidas na coagulação do sangue e no metabolismo ósseo. 5. A vitamina B12 participa como coenzima em diversas reações e é essencial para a formação do sangue e para a função neurológica.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Analise as afirmativas abaixo em relação à aplicação da técnica dietética no pré-preparo e preparo do arroz.
1. Na etapa de pré-preparo do arroz, recomenda-se a higienização com água em abundância para a eliminação de defensivos e de partículas de amido que possa comprometer a cocção. A imersão em água por tempo prolongado não interfere na hidratação, tampouco na gelatinização do grão. 2. A etapa de cocção de grão de arroz inicia-se pela dextrinização dos grãos polidos. 3. O grão de arroz integral, em razão da presença do aleurona, oferece resistência à absorção de água, exigindo maior tempo de cocção. 4. O grão de arroz polido é aquele que teve a camada de aleurona removida por abrasão. Por ser de gelatinização lenta, não exige a etapa de dextrinização. 5. O arroz parboilizado não passa pela etapa de polimento.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Analise as afirmativas abaixo em relação à Estratégia de Saúde da Família e ao Núcleo de Apoio à Saúde da Família.
1. A Estratégia Saúde da Família é composta por equipe multiprofissional composta por médico generalista ou especialista em Saúde da Família, assistente social, profissional de educação física, farmacêutico, fisioterapeuta, fonoaudiólogo, nutricionista, psicólogo e terapeuta ocupacional. 2. Cada equipe de Saúde da Família deve ser responsável por, no máximo, 4.000 pessoas, sendo a média recomendada de 3.000, respeitando critérios de equidade para essa definição. 3. A Estratégia Saúde da Família é composta por uma equipe multiprofissional composta por, no mínimo, médico generalista ou especialista em Saúde da Família ou médico de Família e Comunidade, enfermeiro generalista ou especialista em Saúde da Família, auxiliar ou técnico de enfermagem e agentes comunitários de saúde, podendo acrescentar a esta composição, como parte da equipe multiprofissional, os profissionais de saúde bucal: cirurgião-dentista generalista ou especialista em Saúde da Família, auxiliar e/ou técnico em saúde bucal. 4. As Equipes de Saúde da Família fazem parte da atenção básica, mas não se constituem como serviços com unidades físicas independentes ou especiais, e não são de livre acesso para atendimento individual ou coletivo (esses, quando necessário, deve ser regulado pelas equipes de atenção básica). 5. As Equipes de Saúde da Família foram criadas com o objetivo de ampliar a abrangência e o escopo das ações da atenção básica, bem como sua resolubilidade.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Analise as afirmativas abaixo em relação aos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), considerando o disposto no Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação da ANVISA (RDC n° 216/2004).
1. Os POP referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis devem conter as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, os POP devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos. 2. Os serviços de alimentação devem implementar POP relacionados à higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório; higiene e saúde dos manipuladores; higienização dos sanitários e vestiários; controle de desperdício de alimentos. 3. No caso de a higienização dos reservatórios ser realizada por empresa terceirizada, não é necessária a realização do POP para esse item. 4. Os POP devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, especificando o nome, o cargo e/ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento. 5. Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores devem contemplar as etapas, a frequência e os princípios ativos usados na lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Considerando o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação da ANVISA (RDC n° 216/2004), analise as afirmativas sobre as boas práticas em edificações, instalações, móveis e utensílios, e assinale a alternativa correta.

Analise as afirmativas abaixo em relação às boas práticas para serviços de alimentação, preconizadas pelo Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação da ANVISA (RDC n° 216/2004).
1. Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60°C por, no máximo, 6 horas. 2. A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho. Devem ser tomadas precauções para impedir a contaminação dos alimentos causada por produtos saneantes, pela suspensão de partículas e pela formação de aerossóis. Substâncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos. 3. Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual. 4. A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Em relação às boas práticas para serviços de alimentação, considerando a Resolução RDC 216 de 2004, sobre manipuladores de alimentos, é correto afirmar que:

Assinale a alternativa correta em relação à avaliação nutricional de crianças e adolescentes.

Analise as afirmativas abaixo em relação à desnutrição infantil.
1. A crianças com kwashiorkor são muito magras, apresentam-se mais alertas do que apáticas, têm perda evidente de massa muscular, faces com aparência simiesca com desaparecimento da bola de Bichat e raramente apresentam hepatomegalia. 2. O marasmo acomete geralmente crianças acima dos 2 anos de idade que se apresentam com apatia/irritabilidade, com retardo de crescimento, perda de gordura subcutânea e muscular, edema depressível nas pernas e hepatomegalia. 3. Vários fatores estão ligados à gênese do edema na desnutrição grave na forma de kwashiorkor: falência na bomba de sódio e potássio; hipoalbuminemia; aumento da secreção do hormônio antidiurético; aumento das citocinas pró-inflamatórias e exacerbação do estresse oxidativo. 4. A desnutrição pode levar a alterações em diversos órgãos e sistemas. No sistema neurológico, por exemplo, pode levar à redução no número de neurônios, das sinapses, do tamanho do cérebro, da função global e motora, da memória, a arborizações dendríticas e à mielinização. 5. No sistema gastrointestinal, a desnutrição pode provocar alterações como: atrofia das vilosidades intestinais, hipoplasia de cripta, atrofia pancreática e infiltração gordurosa do fígado.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Assinale a alternativa correta em relação às recomendações nutricionais para gestantes, considerando o Protocolo de uso do Guia Alimentar para a População Brasileira na Orientação Alimentar de Gestantes.