O congelamento amplia a vida útil dos produtos alimentícios porque as temperaturas do processo e do armazenamento reduzem a mobilidade das moléculas de água.

No processo de secagem, o ar, que é o mais usado meio de secagem dos alimentos, conduz calor ao alimento, o que provoca a evaporação das moléculas de água e serve como veículo no transporte do vapor úmido dos alimentos.

Em alimentos, as moléculas de água livre estão fracamente ligadas ao substrato, atuam como solvente das reações químicas e podem ser eliminadas nos processos de secagem.

A remoção, a eliminação e a inibição do desenvolvimento microbiano fundamentam os princípios que previnem a deterioração dos alimentos.

A gestão de perigos envolve a determinação do que deve ser gerenciado. Os programas de boas práticas, incluindo os procedimentos operacionais padronizados (POPs), e o sistema de análise de perigos por pontos críticos de controle (APPCC) são ferramentas utilizadas na gestão dos perigos.

A recomendação apresentada no rótulo de conservas de palmito “o alimento deve ser consumido após fervido 15 minutos no líquido de conserva ou em água” se justifica pelo fato de essa relação de tempo e temperatura ser suficiente para eliminar esporos de Clostridium botulinum.

O botulismo de origem alimentar é uma intoxicação causada pela ingestão de alimentos que contêm uma neurotoxina, produzida pelo Clostridium botulinum em alimentos como conservas de hortaliças, pescados e batatas, entre outros.

Produtos hortifrútis podem ser veículos para a transmissão de zoonoses quando não se utiliza água potável para irrigação.

Tuberculose, brucelose e cisticercose são algumas das zoonoses transmitidas por alimentos obtidos de rebanhos em péssimas condições sanitárias.

A histamina é uma toxina produzida por bactérias em peixes mantidos em temperaturas inadequadas de conservação. A relação de tempo e temperatura durante o tratamento térmico de conservas de pescados é suficiente para eliminar seu efeito tóxico.