Analise os dois alveogramas abaixo e assinale a afirmativa CORRETA:

O emprego do fermento biológico na panificação tem no mínimo 6 mil anos. Com relação às formas diferentes como o fermento biológico se apresenta, classifique cada uma das afirmativas abaixo como verdadeira (V) ou falsa (F) e assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo:

( ) O fermento prensado é geralmente fornecido em blocos, embrulhados em papel encerado, e necessita ser mantido refrigerado.

( ) O fermento liofilizado foi desenvolvido na década de 1960 e tem como principal vantagem o fato de poder ser adicionado diretamente à farinha de trigo.

( ) O fermento prensado, que foi congelado, deve ser descongelado rapidamente para utilização, a fim de não perder suas propriedades.

( ) A secagem, o congelamento e a encapsulação são todos procedimentos de conservação do fermento.

Considerando os métodos de conservação de alimentos, classifique cada uma das afirmativas abaixo como verdadeira (V) ou falsa (F) e assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo:

( ) A atmosfera modificada consiste no uso de atmosfera com determinada mistura de gases, que se mantém constante durante todo o armazenamento.

( ) Nos alimentos de origem vegetal, a modificação da atmosfera visa inibir a geração de etileno, que acelera o envelhecimento das frutas e hortaliças.

( ) A operação de desidratação é feita por evaporação ou, no caso da liofilização, por sublimação da água.

( ) A desidratação osmótica consiste na imersão de produtos com alto conteúdo de água em soluções açucaradas ou salinas concentradas.

Com relação à tecnologia dos produtos de origem animal, classifique as afirmativas abaixo como verdadeiras (V) ou falsas (F) e assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo:

( ) Os peixes apresentam alto grau de perecibilidade em razão de sua composição química, musculatura com menor tecido conjuntivo, intestino volumoso, presença de guelras, camada de muco que os cobrem e sua rápida rigidez cadavérica.

( ) A dessecação do pescado é utilizada desde a antiguidade, sendo este método indicado para pescados com alto conteúdo de gordura.

( ) Revestindo a casca do ovo de galinha, existe uma película mucosa, que impede a entrada de micro-organismos. A lavagem do ovo destrói esta película, facilitando a entrada de germes através dos poros da casca.

( ) O rigor mortis que se instala após a morte de bovinos é causado pelo acúmulo de ATP no músculo, favorecendo a combinação da actina e miosina, formando cadeias rígidas de actomiosina.

A definição de alimento probiótico é:

Relacione as colunas entre a classe de aditivo e um exemplo do mesmo; e assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo:

I. Agente de massa

II. Antioxidante

III. Corante

IV. Edulcorante

V. Conservador

( ) Sorbato de sódio

( ) Carmim

( ) Polidextrose

( ) Butil-hidroxitolueno (BHT)

( ) Esteviosídeo

Assinale a alternativa INCORRETA:

A função dos coagulantes enzimáticos (coalho) na produção de queijos é:

A introdução de leite integral líquido como matéria-prima na produção de pães causa diversas consequências, EXCETO:

Existem vários tipos de cereais. Assinale a alternativa que contenha apenas exemplos de cereais: