Acerca de aspectos concernentes ao processamento do leite e da carne, julgue os itens que se seguem.

O processo UHT pode ser direto (por injeção de vapor d’água no leite) ou indireto (pela transmissão de calor por meio de trocadores tubulares ou de placa). Em ambos os casos, o binômio temperatura/tempo empregado é de cerca de 140 °C entre 4 s e 6 s. Esse tratamento tem menor efeito esporicida que a esterilização hidrostática, mas minimiza as mudanças sensoriais e nutritivas.

Acerca de aspectos concernentes ao processamento do leite e da carne, julgue os itens que se seguem.

Os sais emulsionantes ou fundentes promovem a dissociação das micelas de caseína ao quelar cálcio, dessa forma, o caseinato de cálcio é convertido em caseinato de sódio, o que facilita sua dispersão na matriz proteica. Esse processo, conhecido como peptização, expõe segmentos hidrofílicos e hidrofóbicos das caseínas e permite que elas atuem como emulsificantes na interface água-óleo, o que contribui para a formação de uma emulsão estável e homogênea.

A espessura da gordura subcutânea em carcaças bovinas desempenha papel crucial na qualidade da carne, pois reduz a velocidade de queda da temperatura durante o resfriamento, o que evita fenômenos como o encurtamento pelo frio, que pode afetar negativamente a maciez da carne.

A suplementação de vitamina D no período pré-abate tem impacto negativo na qualidade da carne por aumentar os níveis plasmáticos de cálcio, o que inativa enzimas proteolíticas cálcio-dependentes, responsáveis pelo amaciamento da carne no processo de rigor mortis.

Machos inteiros, machos castrados e fêmeas apresentam taxas de deposição de tecido muscular e de gordura semelhantes, já que essas características são influenciadas apenas por fatores como idade e nutrição, independentemente do sexo ou da castração.

A composição química do leite varia entre as raças leiteiras: as vacas da raça jersey, por exemplo, produzem leite com maior teor de gordura e proteína, enquanto as vacas da raça holandesa produzem leite em maior volume, mas em menor concentração desses componentes.

O consumo de antioxidantes, como selênio e vitaminas C e E, reverte a doença de Alzheimer.

Com referência aos conceitos de bioquímica de alimentos de origem animal, julgue os seguintes itens.

Em relação ao processo de escurecimento de carnes embaladas, o controle do oxigênio impacta mais diretamente a cor da carne pela estabilização de mioglobina do que pela limitação da reação de Maillard.

Com referência aos conceitos de bioquímica de alimentos de origem animal, julgue os seguintes itens.

As etapas de pré-preparo de carnes, como corte e remoção de gordura, podem reduzir o teor de vitaminas devido à exsudação e à eliminação de partes ricas em vitaminas, especialmente as lipossolúveis.

Com referência aos conceitos de bioquímica de alimentos de origem animal, julgue os seguintes itens.

O uso de embalagens com atmosfera modificada ou sachês absorvedores de oxigênio reduz o escurecimento de produtos cárneos ao minimizar a oxidação lipídica, limitando os reagentes disponíveis para a reação de Maillard com aminoácidos.