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Em uma unidade de produção de alimentos, as operações de limpeza e sanitização devem ser efetuadas diariamente para remover as sujidades ou resíduos macroscópicos, de origem orgânica ou inorgânica, bem como para eliminar ou reduzir os microrganismos patogênicos até níveis que não comprometam a saúde do consumidor. Com relação a esse assunto, julgue os itens que se seguem.
Recomenda-se o uso de sanitizantes à base de quaternário de amônio em cozinhas industriais porque esses produtos são efetivos contra um grande número de espécies de microrganismos e esporos.
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Em uma unidade de produção de alimentos, as operações de limpeza e sanitização devem ser efetuadas diariamente para remover as sujidades ou resíduos macroscópicos, de origem orgânica ou inorgânica, bem como para eliminar ou reduzir os microrganismos patogênicos até níveis que não comprometam a saúde do consumidor. Com relação a esse assunto, julgue os itens que se seguem.
Em geral, as operações de limpeza e sanitização envolvem as seguintes etapas: pré-lavagem ou pré-enxágüe, lavagem/aplicação de detergente, enxágüe, aplicação do sanitizante.
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- Higiene e Vigilância SanitáriaPrincípios Gerais de Conservação dos Alimentos
- Administração dos Serviços de AlimentaçãoTécnica Dietética
A cocção é um processo que consiste em fornecer calor aos alimentos para conferir modificações físicas e químicas e proporcionar o aparecimento de características organolépticas. Os métodos de cocção classificam-se de acordo com o tipo de calor empregado, úmido, seco ou misto. O calor seco é um método concentrante. Nas frituras, a utilização de óleos é imprescindível. Considerando a natureza química dos óleos, julgue os itens a seguir.
Apesar das altas temperaturas (entre 162 ºC e 196 ºC) utilizadas nos processos de fritura, verifica-se não haver a formação de isômeros trans dos ácidos graxos oléico, linoléico e alfalinolênico, que apresentariam efeitos negativos sobre o perfil das lipoproteínas.
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- Higiene e Vigilância SanitáriaPrincípios Gerais de Conservação dos Alimentos
- Administração dos Serviços de AlimentaçãoTécnica Dietética
A cocção é um processo que consiste em fornecer calor aos alimentos para conferir modificações físicas e químicas e proporcionar o aparecimento de características organolépticas. Os métodos de cocção classificam-se de acordo com o tipo de calor empregado, úmido, seco ou misto. O calor seco é um método concentrante. Nas frituras, a utilização de óleos é imprescindível. Considerando a natureza química dos óleos, julgue os itens a seguir.
Por meio de hidrólise, os óleos produzem ácidos graxos livres, monoacilglicerol e diacilglicerol, enquanto, por oxidação, podem formar peróxidos e hidroperóxidos, entre outras substâncias.
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O B. cereus é uma bactéria emética que causa infecção alimentar. Esse quadro clínico decorre da ingestão de microrganismos patogênicos que se multiplicam no trato intestinal, produzindo toxinas ou agressão ao epitélio.
A provável desnaturação de proteínas, ocasionada pelo processo de congelamento, não compromete as características organolépticas do produto.
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O B. cereus é uma bactéria emética que causa infecção alimentar. Esse quadro clínico decorre da ingestão de microrganismos patogênicos que se multiplicam no trato intestinal, produzindo toxinas ou agressão ao epitélio.
A oxidação lipídica é um fator limitante na conservação de carnes ricas em gordura.
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O B. cereus é uma bactéria emética que causa infecção alimentar. Esse quadro clínico decorre da ingestão de microrganismos patogênicos que se multiplicam no trato intestinal, produzindo toxinas ou agressão ao epitélio.
No descongelamento, o exsudato apresenta componentes solúveis como vitaminas, proteínas, peptídios, aminoácidos e alguns sais.
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- Higiene e Vigilância SanitáriaPrincípios Gerais de Conservação dos AlimentosMicrorganismos em Alimentos.
Em 1999, foram investigados 22 surtos de doenças veiculadas por alimentos no estado de São Paulo, decorrentes da presença de Salmonella sp, Salmonella enteritidis, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, entre outros microrganismos, contidos em alimentos como bolos, coxinhas de frango e outros produtos comercializados em panificadoras.
Acerca do assunto abordado no texto acima, julgue os itens a seguir.
O B. cereus é uma bactéria emética que causa infecção alimentar. Esse quadro clínico decorre da ingestão de microrganismos patogênicos que se multiplicam no trato intestinal, produzindo toxinas ou agressão ao epitélio.
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Em 1999, foram investigados 22 surtos de doenças veiculadas por alimentos no estado de São Paulo, decorrentes da presença de Salmonella sp, Salmonella enteritidis, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, entre outros microrganismos, contidos em alimentos como bolos, coxinhas de frango e outros produtos comercializados em panificadoras.
Acerca do assunto abordado no texto acima, julgue os itens a seguir.
Inadequados processos de refrigeração, a matéria-prima contaminada e a preparação de alimentos com excessiva antecipação se destacam entre os fatores que propiciam o aparecimento de surtos de doenças provocadas pelos microrganismos citados.
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- Higiene e Vigilância SanitáriaPrincípios Gerais de Conservação dos AlimentosAnálise de Perigo por Pontos Críticos e Controle
Em 1999, foram investigados 22 surtos de doenças veiculadas por alimentos no estado de São Paulo, decorrentes da presença de Salmonella sp, Salmonella enteritidis, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, entre outros microrganismos, contidos em alimentos como bolos, coxinhas de frango e outros produtos comercializados em panificadoras.
Acerca do assunto abordado no texto acima, julgue os itens a seguir.
A presença de Staphylococcus aureus sugere a contaminação por contato com equipamentos, utensílios ou bancadas de manipulação inadequadamente higienizados e sanitizados.
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