É composto por quatro princípios (análise, determinação, estabelecimento e monitoramento), regidos pelo Codex Alimentarius.

A identificação do ponto crítico de controle é a penúltima etapa que integra a aplicação desse sistema.

No monitoramento, são definidas e descritas as ações que serão aplicadas quando ocorrerem desvios dos limites críticos.

No quinto princípio, o de ações corretivas, são estabelecidos os limites críticos para cada ponto de controle.

O limite crítico é o valor máximo e/ou mínimo de parâmetros químicos ou físicos que asseguram o controle do perigo.