Fatores intrínsecos incluem condições ambientais, como temperatura e umidade, enquanto fatores extrínsecos incluem acidez, atividade de água e composição do alimento.

O controle de fatores intrínsecos, como atividade de água e pH, é responsabilidade da etapa de cocção, não sendo influenciado pela armazenagem.

A presença de bactérias patogênicas em produtos cárneos está relacionada à contaminação cruzada e não sofre influência dos fatores extrínsecos do armazenamento.

Entre os fatores extrínsecos, estão temperatura, tempo de estocagem e atmosfera da embalagem, que influenciam diretamente o crescimento das bactérias presentes em produtos cárneos.

Os fatores intrínsecos, como teor de lipídios e proteínas, são irrelevantes para o crescimento microbiano, sendo o controle microbiológico determinado por fatores extrínsecos.