O açúcar cristal, devido ao seu tamanho de cristal e maior pureza, é indicado para caldas e doces de fio, pois favorece a formação de pontos mais estáveis durante o aquecimento.

O açúcar refinado, por sua granulometria fina e alta pureza, é utilizado em diversas preparações, sendo especialmente indicado para massas leves e glacês, sendo o único tipo empregado na técnica dietética.

O caramelo, obtido pelo aquecimento do açúcar até temperaturas elevadas, é utilizado em conservas e xaropes para aumento de volume e conservação do produto.

O açúcar invertido é usado em confeitos de açúcar para prevenir a cristalização da sacarose nas preparações.

O açúcar mascavo, por conter melaço, é o mais indicado para preparações que necessitam de aparência clara e brilho intenso, como fondants.