Após o tratamento térmico, a suculência da carne é percebida durante a mastigação e é atribuída, predominantemente, à presença de tecido conjuntivo, cuja gelatinização do colágeno favorece a retenção de água e estimula a salivação, potencializando a liberação de fluidos intramusculares.

O aumento da área superficial da carne após o corte intensifica a perda de água por evaporação e por exsudação, sendo o emprego de embalagens com propriedades de baixa permeabilidade uma estratégia eficaz para minimizar a desidratação do produto e a qualidade sensorial.

Durante o encurtamento dos sarcômeros e a formação do complexo actomiosina na consolidação do rigor mortis, as proteínas miofibrilares apresentam aumento da capacidade de retenção hídrica, resultando em maior incorporação de água ao tecido muscular.

A deposição de gordura intramuscular (marmoreio) constitui o fator preponderante na determinação da maciez da carne, sendo elemento decisivo responsável pela modulação da textura, por meio de sua interação com a matriz miofibrilar.

A maciez da carne é um atributo sensorial que independe da quantidade, da organização estrutural e do grau de reticulação do colágeno no tecido conjuntivo muscular, sem influência significativa da sua composição miofibrilar.