As instalações sanitárias e os vestiários podem se comunicar diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou com os refeitórios, desde que sejam mantidos organizados e em adequado estado de conservação.

O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com as principais operações realizadas, sendo dispensável a separação entre diferentes atividades quando houver procedimentos adequados de higienização para evitar a contaminação cruzada.

As instalações físicas, como piso, parede e teto, devem possuir revestimento preferencialmente rugoso, permeável e lavável, devendo ser mantidas íntegras e conservadas para evitar a transmissão de contaminantes aos alimentos.

As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível com o volume de resíduos e podem estar localizadas na área de preparação e armazenamento de alimentos, desde que apresentem adequado estado de conservação e funcionamento.

Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação.