Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser desprezados.

Para os alimentos submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, devem-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado.

O tratamento térmico deve garantir que a parte externa dos alimentos cozidos atinja a temperatura de, no mínimo, 70°C.

Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 220°C, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.

Para os alimentos congelados, o tratamento térmico deve iniciar imediatamente após a retirada do freezer, a fim de garantir adequada penetração do calor.