A chave para a produção de alimentos seguros é produzi-los microbiologicamente estáveis. Em outras palavras, é necessário certificar-se de que nenhum microorganismo do alimento vá se multiplicar até níveis infecciosos. De maneira ideal, é importante que os micro-organismos estejam inativados e que não haja toxinas. Nesse sentido, as temperaturas de cozimento e de resfriamento devem ter como finalidade, EXCETO: