O Ministério da Agricultura e Abastecimento elaborou, em 1991,
uma portaria que fornece diretrizes para o estabelecimento de
boas práticas de produção e de serviços na área de alimentos e
para o uso do sistema APPCC (análise de perigos e pontos
críticos de controle). Com relação a esse tema, aplicado a UANs,
julgue os itens que se seguem.
O manual de boas práticas, de acordo com a Resolução do
Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) n.º 380/2005, é
um documento formal da unidade ou serviço de alimentação
e nutrição, elaborado por profissional de saúde membro do
conselho diretor ou unidade colegiada da empresa à qual a
UAN se vincula. Nele, estão descritos os procedimentos para
as diferentes etapas da produção de alimentos e refeições, da
prestação de serviço de nutrição, além de estarem registradas
as especificações dos padrões de identidade e qualidade
adotados pelo serviço. A supervisão desse procedimento
deve ficar a cargo do microbiologista de alimentos.