Alimentos com baixa atividade de água são mais facilmente compressíveis que os com alta atividade de água. Portanto, os primeiros apresentam alto potencial para serem conservados com alta pressão.

Componentes de baixo peso molecular são muito afetados pelas altas pressões utilizadas nesse tipo de tratamento.

Compostos responsáveis por aroma e sabor são degradados nesse tratamento, podendo gerar sabores desagradáveis ao alimento.

Esporos microbianos são altamente resistentes ao tratamento com altas pressões.

Essa técnica mata os microrganismos por quebrar moléculas essenciais, gerando íons em regiões antes neutras da parede celular.