Para gêneros perecíveis, as temperaturas devem ser registradas no ato do recebimento: congelados a -18º C com tolerância até -6ºC; resfriados de -6º a 12ºC e refrigerados de 4°C até 10ºC com tolerância até 12ºC.

No estoque, as mercadorias devem ser colocadas em estrados ou em prateleiras, afastados do piso de 30 a 40 cm e ter os pés protegidos por canoplas para impedir a subida de roedores.

As carnes recebidas em caixas de papelão podem ser armazenadas desta forma na câmara frigorífica desde que não estejam em contato direto com outros alimentos.

A dessalga de carnes pode ser realizada em temperatura ambiente desde que não ultrapasse 12h para ser realizado.