Questão 249702

249702 Ano: 2014
Disciplina: Nutrição
Banca: FUNDEP
Orgão: Pref. Bela Vista Minas-MG

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Técnica Dietética e GastronomiaOvos. Leite e Derivados

As gorduras são substâncias amplamente utilizadas em unidades de alimentação e nutrição (UAN), pois ressaltam o sabor dos alimentos, servem de meio de cocção, concentrando os alimentos e ativando seu sabor. Elas se vinculam a vitaminas lipossolúveis.

Sobre as gorduras, é INCORRETO afirmar que:

a oxidação é um tipo de modifcação química que ocorre nas gorduras não saturadas quando expostas ao ambiente (luz, calor e umidade), produzindo o sabor e o odor característico das gorduras rançosas.

a manteiga, que resulta do batido do creme de leite, apresenta fácil digestão e mantém sua integridade quando exposta a temperaturas elevadas.

a decomposição da lecitina dá um sabor de peixe à gordura e acarreta inativação das vitaminas A e E.

o processo de decomposição dos óleos é facilmente identificado quando aquecido pela presença de desprendimento de fumaça escurecida, acompanhado do cheiro característico de acroleína.

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