O processo de desidratação de hortaliças proporciona a redução do peso e do volume do alimento, no entanto, desconsidera a ocorrência da diminuição dos custos de transporte e armazenamento.

O projeto e a operação dos equipamentos de produção estão dissociados dos fatores que influenciam a qualidade sensorial e nutricional das hortaliças desidratadas.

A desidratação envolve simultaneamente a aplicação de calor e a remoção de água presente nas hortaliças.

As temperaturas utilizadas durante a desidratação de hortaliças são suficientes para inativar os micro-organismo e as enzimas presentes no alimento.

Durante a produção de hortaliças desidratadas, o branqueamento é utilizado visando a inativar micro-organismos.