A reação básica é a oxidação do álcool etílico para ácido acético, é feito por microrganismos acéticos, do tipo fungos e bactérias.

A fermentação acética do vinagre a partir do vinho de frutas, é considerada de boa qualidade quando este apresenta um teor de 2% de ácido acético.

O vinagre de álcool é conhecido por apresentar uma qualidade superior ao do vinagre de vinho de frutas.

A fermentação acética é conhecida por ser um tipo de fermentação que envolve a participação de agentes de acetificação como o Acetobacter e o Gluconobacter, podendo ainda outras espécies estarem também envolvidas no processo indesejável de produção de H₂O e CO₂ .

Em relação ao processo de fermentação acética, só existem dois tipos de processamentos o método lento, geralmente aplicado para elaboração de vinagre de álcool e o método rápido.