Analise as afirmativas abaixo de acordo com as funções tecnológicas desempenhadas pelos amidos e farinhas isentas de glúten.

I. O amido de milho desempenha papel estrutural em massas e pães. Durante o forneamento, os grânulos de amido absorvem água, incham e enrijecem, ocorrendo o processo de gelatinização.

II. O amido de mandioca propicia elasticidade e gomosidade às preparações.

III. A fécula de batata contribui para a retenção da umidade na preparação, confere textura leve, além de atuar como agente espessante.

IV. O trigo sarraceno ou mourisco contribui com a extensibilidade de massas.

Assinale a alternativa correta: