Questão 1733295

1733295 Ano: 2018
Disciplina: Engenharia de Alimentos
Banca: UPENET/IAUPE
Orgão: Pref. Paulista-PE

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Nutricionista
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Espécies de AlimentosPescados

Sobre o processo de salga de pescados, assinale a alternativa INCORRETA.

A salga seca é recomendada para as espécies gordas e consiste em aplicar o sal em contato com o tecido muscular diretamente nas superfícies das peças.

A elevação da temperatura favorece a permeabilidade do sal aos tecidos. O incremento de 1ºC aumenta de 2,5 a 3,6% a velocidade de salga.

O pescado fresco é o ideal para a salga; no rigor mortis, a resistência da miofibrila torna a salga mais lenta.

A espessura da camada de tecido muscular deve ser considerada no processo de salga.

A concentração de cloreto de sódio na salmoura deve ser em torno de 10%; concentrações maiores provocarão perda de umidade.

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