Os gráficos mostrados nas figuras acima apresentam os dados referentes aos índices de acidez e de peróxido obtidos de amostras de óleos de fritura em quatro unidades de produção de refeições (UPRs) coletados durante um estudo que objetivava analisar o efeito do binômio tempo/temperatura sobre os parâmetros físico-químicos da fração lipídica de óleo de soja submetido a processos intermitentes de fritura.
A partir das informações apresentadas nesses gráficos, julgue os itens a seguir.
A variação observada na figura II para os dados referentes ao índice de peróxido nas amostras analisadas indica um aumento na velocidade das reações hidrolíticas, envolvendo, especialmente, a fração de ácidos graxos insaturados, em função dos tratamentos previstos.
