A quantidade de água presente nos alimentos pode influir na suscetibilidade do alimento a alterações.

O teor de umidade de um alimento é relativamente constante e não varia com mudanças na temperatura e na umidade ambiente;

A quantidade de água altera a taxa e a velocidade do crescimento microbiano, mas não influi diretamente na velocidade de reações químicas e bioquímicas entre os diferentes nutrientes que compõem os alimentos;

Eventualmente, toda a água presente nos alimentos se apresenta de forma livre sem associações diretas com outros componentes;

A água presente nos alimentos está sempre ligada a componentes orgânicos ou inorgânicos.