Enzimas como a invertase são particularmente utilizadas para o aumento da rentabilidade do setor sucroalcooleiro, uma vez que promove a produção de sacarose a partir da glicose e frutose, auxiliando nos processos de deterioração da sacarose.

As principais formas de deteriorações são causadas por processamentos químicos que ocorrem em temperaturas baixas e pH alto.

A bactéria Leuconostoc mesenteroides subsp. mesenteroides é a principal responsável pela deterioração microbiana, causando perda de até 5% de sacarose por fermentação/dia.

A produção de dextrana a partir da sacarose é de grande importância para a indústria açucareira por ser um subproduto desejável na linha de produção do açúcar, melhorando a qualidade do produto e diminuindo as perdas por degradação.

Na identificação laboratorial de micro-organismos responsáveis pela deterioração do açúcar, as seguintes condições são idealmente utilizadas para o crescimento microbiano: aerobiose e baixa concentração de açúcares fermentáveis