O cozimento visa à destruição de todos os microorganismos patogênicos e deteriorantes que possam se desenvolver no alimento sob condições normais de estocagem, e tem como exigência o armazenamento refrigerado do produto.

Alimentos de alta acidez devem sofrer tratamento térmico rigoroso para eliminar a possibilidade de desenvolvimento de Clostridium botulinum, não havendo, desta maneira, a produção da toxina.

A esterilização de alimentos utilizando vapor d'água desfavorece a difusão de calor, pois a temperatura flutua.

A pasteurização tem como objetivo principal inativar enzimas associadas a processos de deterioração, minimizando alterações sensoriais e nutricionais durante a estocagem.

A velocidade de penetração do calor da periferia até o centro da embalagem é um dos vários fatores que afetam o processamento térmico de produtos alimentícios. Esta velocidade é influenciada pela forma, tamanho, condutibilidade do material do recipiente e pelo tipo de alimento a ser processado.