O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações, distanciando 3m² de cada setor de preparação. Deve existir separação entre as diferentes atividades por meios físicos ou por outros meios eficazes, de forma a evitar a contaminação cruzada.

A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção.

As instalações físicas como piso, parede e teto devem ter revestimento liso, impermeável, com tinta repelente de pragas, lavável e com tinta com brilho para facilitar a detecção de sujidades.

As caixas de gordura e de esgoto devem ter dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas próximas da área de preparação e armazenamento de alimentos para facilitar a higienização diária.

As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. As telas devem ser fixas para impedir a entrada de roedores maiores.