As leguminosas apresentam, principalmente o grupo dos feijões, compostos que possuem a capacidade de dificultar a digestão e a absorção de alguns nutrientes, chamados de fatores antinutricionais. Dentre estes compostos, alguns são termolábeis e desaparecem após adequado cozimento, e outros, apesar se serem termoestáveis, podem reduzir as suas concentrações por dissolução em água. Deste modo, durante o pré-preparo das leguminosas, recomenda-se a realização de um remolho prévio em água para vir a eliminar algum percentual desses compostos. São considerados fatores antinutricionais das leguminosas, EXCETO: