O processo de remolho das leguminosas aumenta a concentração de fitato, dificultando a absorção de minerais como ferro e zinco.

A biodisponibilidade do ferro não heme, presente em alimentos vegetais, é superior à do ferro heme, encontrado em alimentos de origem animal.

O ácido fítico, presente em alimentos como feijão e soja, aumenta a absorção de cálcio, tornando-o mais biodisponível.

Os taninos, presentes em bebidas como chá preto e chá verde, reduzem a absorção do ferro não heme, prejudicando seu aproveitamento pelo organismo.

O espinafre é considerado uma fonte altamente biodisponível de cálcio, pois o oxalato presente em suas folhas facilita a absorção desse mineral.