que, no processo de extração por sulfitação (Flanzy), adiciona-se dióxido de carbono à uva esmagada, de forma a promover a extração da cor e de sólidos solúveis da casca, bem como garantir a estabilidade microbiológica e enzimática.

que, no processo de extração por calor (Welch), utilizam-se trocadores de calor para aquecimento direto da uva esmagada, atingindo-se temperaturas de, no mínimo, 65 ºC, o que proporciona extração da cor e conservação de aroma.

que, no processo de extração por maceração, a uva esmagada é resfriada e permanece em maceração por tempo determinado para proporcionar extração de cor, aromas e substâncias pécticas.

que a estabilização tartárica deve ser realizada antes da despectinização e da clarificação, pois os sais tartáricos cristalizam mais rapidamente em sucos turvos.

que a pasteurização potencializa o efeito oxidativo; por isso, antes do aquecimento, deve-se eliminar o oxigênio dissolvido no suco, de modo a diminuir o efeito da temperatura sobre as características sensoriais.