A inclusão de STEC na análise de perigos é facultativa, uma vez que não há padrão microbiológico específico definido na legislação brasileira.

O manejo inadequado de cortes e recortes bovinos durante o processamento e a armazenagem é uma das principais vias de contaminação por E. coli STEC, o que reforça a importância do monitoramento da sua presença em superfície de carcaças e recortes.

A E. coli STEC é uma bactéria que não está presente nos intestinos de bovinos saudáveis, e sua presença em recortes de carne é exclusivamente resultante de contaminação após o abate.

STEC deve ser considerada apenas em estabelecimentos exportadores, quando exigido pelo país importador.