o amido resistente é formado apenas em processos industriais, não ocorrendo naturalmente após resfriamento de alimentos ricos em amido.

a dextrinização é o processo pelo qual o amido se reorganiza após o cozimento, tornando o alimento mais firme e menos palatável.

a gelatinização do amido ocorre durante o resfriamento, quando suas cadeias se reorganizam, aumentando a firmeza do produto.

o glúten, formado a partir das proteínas gliadina e glutenina, é responsável pela elasticidade e pela retenção de gases nas massas.

a retrogradação do amido ocorre quando os grânulos absorvem água e se gelatinizam, resultando em aumento da viscosidade.