Antes de serem consumidos, os alimentos devem passar pelo processo de pré-preparo, que consiste em atividades como limpeza, corte ou combinação, tornando-os adequados para consumo cru ou para serem cozidos. Em relação as operações e métodos de pré-preparo dos alimentos, analise as afirmativas abaixo:

I.A trituração consiste em um procedimento que dividi o alimento em pedaços bastante pequenos através de aparelhos ou máquinas. Ex.: amendoim.

II.A depuração consiste no método que separa dois líquidos de densidades diferentes com o auxílio de uma centrífuga. Ex.: retirada do creme ou gordura do leite.

III.A peneiração consiste no método que retira partes de um alimento; pode ser utilizado um moinho. Ex.: separar germes dos cereais.

É CORRETO o que se afirma em:

O ovo consiste em um alimento extremamente versátil e de grande importância tanto nutricional quanto culinária. Sua composição permite uma ampla variedade de aplicações em diversos pratos e receitas, fazendo dele um ingrediente indispensável na preparação de alimentos. Nesse sentido, registre V, para verdadeiro, e F, para falso, nas afirmativas abaixo:

(__)A lecitina presente na gema do ovo possui um efeito emulsificante, devido à sua capacidade de combinar compostos hidrofóbicos e hidrofílicos, conferindo ao ovo a propriedade de estabilizar emulsões.

(__)Quando submetidas ao calor, as proteínas do ovo que estão em elevadas concentrações se desnaturam causando endurecimento. Essa característica dá resistência a sobremesas e cremes, mas em excesso pode tornar o produto excessivamente firme e o uso excessivo de claras reduz o efeito endurecedor.

(__)As claras em neve são bastante utilizadas na culinária para criar sobremesas e massas mais fofas. Ao se bater a clara, ocorre retenção de ar devido à viscosidade da lecitina, conferindo esponjosidade e leveza às preparações.

Fonte: PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 2. ed. rev. e atual. Barueri, SP: Manole, 2006.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

No que se refere a classificação do estado nutricional de crianças e adolescentes, analise as afirmativas abaixo:

I.Crianças de 0 a 5 anos incompletos que apresentam ≥ escore z-3 e < escore z-2 (≥ percentil 0,1 e < percentil 3) possuem IMC para idade classificado com magreza.

II.Crianças de 5 a 10 anos incompletos que apresentam > escore z-1 e ≤ escore z+1 (≥ percentil 15 e ≤ percentil 85) possuem IMC para idade classificado com eutrofia.

III.Crianças de 0 a 5 anos incompletos que apresentam > escore z + 3 (> percentil 99,9) possuem estatura para idade classificado como estatura adequada para a idade.

É CORRETO o que se afirma em:

A higienização do ambiente, dos equipamentos e dos utensílios na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) deve ser diário e seguir uma rotina rigorosa para evitar a contaminação e a proliferação de microrganismos. Em relação higienização em Unidades de Alimentação e Nutrição, registre V, para verdadeiro, e F, para falso, as afirmativas abaixo:

(__)O uso de abrasivos, como a palha de aço, não é permitido em locais de contato direto com o alimento pois liberam resíduos que podem atuar como contaminantes.

(__)A desinfecção deve ser realizada em superfícies, equipamentos e utensílios que não foram adequadamente limpos. Os desinfetantes mais utilizados são o hipoclorito de sódio com concentração de 600 ppm e o álcool 70%.

(__)Os produtos químicos utilizados na higienização devem possuir registro nos órgãos competentes, serem armazenados em local específico e distinto do local de armazenamento dos alimentos.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

Dentre as opções citadas abaixo, assinale a alternativa que corresponde a vitamina lipossolúvel que possui uma potente atividade antioxidante, que protege as células dos efeitos prejudiciais dos radicais livres, encontrado principalmente em alimentos como óleos vegetais, nozes e vegetais de folhas verdes.

Náuseas e vômitos são sintomas comuns no primeiro trimestre da gestação, afetando 80% das gestantes. Tais sintomas estão presentes de forma exacerbada na hiperêmese gravídica (HG), uma síndrome grave que ocorre durante a gravidez e que acomete entre 0,3 e 1% da população. O tratamento da HG inclui mudanças dos hábitos alimentares, hidratação endovenosa e alimentação parenteral, quando necessário.

Fonte: https://periodicos.saolucas.edu.br

Dentre as opções citadas abaixo, assinale a alternativa que corresponde a vitamina que apresenta efeitos positivos em gestantes com hiperêmese gravídica.

No que se refere a composição do leite, analise a afirmativa abaixo:

A , dissacarídeo formado por , é o açúcar predominante no leite conferindo-lhe sabor adocicado e menos solúvel do que a sacarose. Algumas vezes pode cristalizar quando submetida ao aquecimento, resultando em uma textura granular ou arenosa para o produto final. Sua presença é importante porque serve de fonte de energia para microrganismos que produzem ácido láctico, acidificando o meio e coagulando a caseína, favorecendo assim a produção de iogurte, queijo, requeijão, leite acidófilo, entre outros.

Fonte: PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. 2. ed. rev. e atual. Barueri, SP: Manole, 2006.

Assinale a alternativa que completa corretamente as lacunas na afirmativa acima.

A estimativa da composição corporal por meio da antropometria utiliza medidas relativamente simples como massa corporal, estatura, perímetros, diâmetros ósseos e espessura de dobras cutâneas. Sobre as dobras cutâneas, analise a afirmativa abaixo:

A deve ser obtida obliquamente em relação ao eixo longitudinal, na metade da distância entre o último arco costal e a crista ilíaca, sobre a linha axilar média. O instrumento utilizado para essa medida é conhecido .

Assinale a alternativa que completa corretamente as lacunas na afirmativa acima.

Existem diversos tipos de acessos para nutrição enteral disponíveis, de fabricação nacional ou importados, de silicone ou poliuretano, de calibres variados, de curta permanência ou de longa permanência. Diante disso, assinale alternativa que corresponde a um acesso enteral de longa permanência.

Suponhamos que desejasse saber qual a média de idade nessa tabela de dados. Qual a alternativa CORRETA usando uma função para o cálculo.