Os processos de conservação, reaquecimento e resfriamento de alimentos seguem temperaturas específicas para garantir sua qualidade higiênico-sanitária. Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando os processos às respectivas temperaturas, conforme a legislação vigente.

Coluna 1
1. Conservação de alimentos a quente.
2. Reaquecimento de alimentos.
3. Resfriamento de alimentos.

Coluna 2
( ) 60°C.
( ) 75°C.
( ) 10°C.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A manipulação de ovos em serviços de alimentação deve seguir critérios que assegurem a inocuidade dos alimentos. Sobre os ovos utilizados nos serviços de alimentação, analise as assertivas abaixo:

I. Os ovos devem estar limpos, íntegros e com registro no órgão competente.
II. Preparações com ovos crus são permitidas em serviços de alimentação desde que sejam devidamente identificadas.
III. Ovos submetidos à cocção devem apresentar gema dura ou serem preparados com ovos pasteurizados.

Quais estão corretas?

Os alimentos congelados possuem critérios rigorosos de temperatura e tempo de armazenamento, conforme as normas de boas práticas. Os alimentos pré-preparados e preparados armazenados sob congelamento devem ser mantidos a temperatura igual ou inferior a:

Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando os tipos de leite às suas respectivas características.

Coluna 1
1. Tipo A.
2. Tipo B.
3. Tipo C.

Coluna 2
( ) Ordenha mecânica; pasteurizado e embalado na própria fazenda; menor contagem de microrganismos.
( ) Ordenha mecânica ou manual; armazenado sob refrigeração; pasteurizado em laticínios; contagem intermediária de microrganismos.
( ) Ordenha mecânica ou manual; armazenado e transportado sob refrigeração; maior contagem de microrganismos devido à menor qualidade microbiológica.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

As hortaliças podem ser classificadas de acordo com as partes comestíveis da planta. Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando as hortaliças abaixo às suas respectivas classificações.

Coluna 1
1. Quiabo.
2. Couve.
3. Rabanete.
4. Alho.

Coluna 2
( ) Fruto.
( ) Folha.
( ) Raiz.
( ) Bulbo.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

O café pode apresentar um sabor amargo quando submetido a reaquecimento, devido à concentração de determinadas substâncias. Qual das substâncias a seguir está relacionada ao sabor amargo do café reaquecido?

O Indicador de Reidratação (IR) é mais frequentemente utilizado para:

O Indicador de Parte Comestível (IPC) é utilizado para calcular perdas durante o preparo e estimar a parte comestível. Ele é calculado pela relação entre:

A cocção causa transformações químicas no alimento que modificam suas estruturas. Sobre as alterações nos alimentos durante a cocção por calor úmido, é correto afirmar que:

Sobre as formas de transmissão de calor no preparo de alimentos, analise as assertivas abaixo:

I. A convecção ocorre pelo deslocamento de moléculas aquecidas, sendo mais densa a camada de moléculas frias que desce ao fundo e mais leve a camada aquecida que sobe à superfície.
II. A condução é caracterizada pela transferência de calor de uma molécula para outra por meio de contato direto, como ocorre em superfícies metálicas.
III. A irradiação utiliza ondas ou partículas para transmitir calor, sem a necessidade de suporte material, como em raios solares ou micro-ondas.

Quais estão corretas?