Que condição(ões) compromete(m) a integridade dos alimentos e deve(m) ser alvo de reflexão, controle, monitoramento e verificação constantes na cozinha de um hotel:

A brigada do restaurante de um hotel de grande porte é composta por profissionais com cargos e funções bem definidos. A seguir apresentamos algumas dessas funções e seus respectivos cargos. Identifique dentre as alternativas abaixo somente aquela que relaciona a função e o cargo corretamente.

Existem várias modalidades de serviço de restaurante. Uma delas caracteriza-se pelo garçom apresentar a travessa à esquerda do cliente e o próprio comensal se servir com o auxílio do talher de serviço.

Escolha entre as opções a seguir aquela que traz a denominação dessa modalidade.

Os restaurantes de categoria que dispõem de carta de vinhos seguem as regras de serviço da bebida de forma cerimoniosa, que segundo Castelli (2006) envolve uma verdadeira liturgia. Considerando as técnicas desse serviço, é correto afirmar que:

a.Vinho branco deve ser servido a uma temperatura situada entre 8 e 12 graus; A garrafa de vinho deve ser aberta sempre à frente do cliente; A garrafa deve ser apresentada sempre pelo lado direito do cliente em uma posição em que o rótulo possa ser perfeitamente identificado.

b.Vinho tinto deve ser servido a uma temperatura situada entre 14 e 18 graus. Deve ser oferecido um pouco de vinho, para degustação, à pessoa que o solicitou. O copo deve ser mantido constantemente com vinho, durante a refeição.

c. Ao abrir a garrafa de vinho não furar totalmente a rolha para evitar que seus detritos caiam no vinho; Recomenda-se encher o copo de vinho branco cerca de meio copo; Na repetição de uma nova garrafa de vinho, oferecer novamente para degustação, pois cada garrafa é um caso, mesmo sendo da mesma caixa.

d.O serviço de ventilação deve ser aplicado ao vinho branco; Não é necessário a utilização do balde de gelo para o serviço do vinho tinto; Após extrair a rolha do vinho, deve-se limpar o bocal da garrafa com um guardanapo de serviço.

Assinale a alternativa que aponta as técnicas corretas de serviço de vinho propostas nas opções citadas acima.

Algumas regras de serviço à mesa orientam e padronizam o serviço executado pelos garçons gerando mais qualidade e harmonia nas tarefas realizadas no restaurante. Identifique entre as alternativas a seguir aquela que aponta exclusivamente os procedimentos que devem ser realizados à direita do cliente.

Assinale dentre as alternativas propostas a que identifica de forma correta as atribuições do Gerente de Hospedagem.

O Sistema Oficial de Classificação de Meios de Hospedagem do Brasil, através do Manual de Avaliação, estabelece alguns serviços prioritários para o atendimento ao hóspede em hotéis de padrão Luxo e Super Luxo. Um desses procedimentos, o turn dow, é largamente utilizado em hotéis, mesmo para aqueles não classificados nas categorias citadas. Escolha entre as alternativas a seguir, a que discrimina em que consiste o turn down:

Em hotéis com um número superior a 200 UH, é comum a função do (a) Concierge, a fim de agregar ainda mais valor ao serviço de front office. Identifique entre as afirmativas abaixo aquela que representa a atividade que não é de responsabilidade do (a) Concierge:

Há um ponto no cardápio para o qual as pessoas olham assim que o tem nas mãos. A esse ponto dá-se o nome de focal point, a respeito do focal point é correto afirmar que:

Mise-en-place, expressão de origem francesa, muito utilizado na área de alimentação significa: