A apirenia é uma característica morfológica desejável em cultivares de uvas finas de mesa destinadas ao consumo in natura. De acordo com esta característica, assinale a alternativa INCORRETA:

Na elaboração dos vinhos brancos, as operações pré-fermentativas requerem certos cuidados, pois as uvas possuem enzimas oxidantes naturais, que podem alterar o mosto. Em relação a essas enzimas, podemos afirmar que a(s) afirmativas(s) CORRETA(s) é (são):

I. São mais extraídas para o mosto quanto menor a ação mecânica sobre a uva, sendo responsáveis pela maior velocidade de oxidação do mosto em relação ao vinho.

II. Os compostos fenólicos são seus principais substratos, e após a reação provocam o escurecimento do mosto ou vinho.

III. O uso de compostos redutores, como ácido ascórbico e dióxido de enxofre, em geral, acelera a ação das enzimas oxidantes.

IV. O uso de gases inertes durante as etapas de esmagamento e prensagem da uva previne a ação das enzimas oxidantes, já que evitam a presença do oxigênio, que participa da reação.

A fermentação malolática é um processo muito importante para os vinhos elaborados na região da Serra Gaúcha, devido à modificação que provoca na acidez. Nesse contexto, qual(is) alternativa(s) está(ão) CORRETA(S)?

I. A fermentação malolática pode provocar uma diminuição de 1 a 3 g/L na acidez titulável e um aumento de 0,1 a 0,3 em uma unidade de pH.

II. A fermentação malolática provoca aumento da acidez, já que troca o ácido málico pelo ácido lático.

III. A estabilidade microbiológica provocada pela fermentação malolática, mesmo que nem sempre garantida, favorece a longevidade do vinho, já que ácidos facilmente metabolizáveis não estarão presentes.

IV. A acidez volátil sempre aumenta com a fermentação malolática, isso acontece porque a bactéria malolática transforma ácido cítrico em ácido acético.

Considerando os fatores físico-químicos que interferem sobre a fermentação alcoólica do vinho, pode-se afirmar que:

Sobre a acidez volátil dos vinhos e sua determinação, pode-se afirmar que está(ão) CORRETA(S):

I. A fração dos ácidos voláteis é separada por uma destilação e quantificada por uma reação de neutralização, utilizando o azul de metileno como indicador.

II. A acidez volátil em um vinho novo deve ser mínima, em torno de 0,4 g/L (7 meq/L), a menos que tenha havido algum problema de contaminação.

III. Uma acidez volátil de 30 meq/L num vinho de mesa impede que este vinho seja comercializado, pois está acima dos padrões exigidos pela Legislação.

IV. A maior parte da fração dos ácidos voláteis é representada pelo ácido tartárico.

Atualmente, como alternativa aos processos de clarificação estática dos mostos, são utilizados processos dinâmicos (mais rápidos) como a centrifugação, a filtração e a flotação. Os clarificantes auxiliares que geralmente se empregam na flotação são:

Com relação à deficiência de nutrientes e sua sintomatologia no dossel vegetativo da videira, classifique as afirmativas abaixo como verdadeiras (V) ou falsas (F) e assinale a alternativa que apresenta sequência CORRETA, de cima para baixo:

( ) Cálcio, enxofre e boro são considerados elementos pouco móveis (imóveis) na videira, enquanto nitrogênio, fósforo, potássio e magnésio são considerados elementos móveis na planta.

( ) Rápida inibição do crescimento vegetativo e sinais de clorose no limbo foliar de folhas maduras, amarelamento e queda das folhas com pecíolo avermelhado em algumas cultivares tintas são sintomas de deficiência de nitrogênio.

( ) A deficiência em potássio causa redução do tamanho das folhas, amarelamento inicial e presença de manchas avermelhadas internervurais em folhas maduras.

( ) A deficiência de fósforo em cultivares tintas é caracterizada pelo avermelhamento nas proximidades das bordas foliares, evoluindo à necrose das bordas do limbo foliar.

( ) Folhas menos desenvolvidas que as normais, superfície internervural clorótica com pintas necróticas tendendo ao encarquilhamento são sintomas de deficiência de cálcio observados em folhas em desenvolvimento.

Classifique cada uma das afirmativas abaixo como verdadeira (V) ou falsa (F) e assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo:

( ) A produção e a qualidade enológica da uva são produtos da interação entre a videira e as condições edafoclimáticas.

( ) O tipo de poda e o sistema de sustentação a ser adotado dependem diretamente da cultivar (fertilidade de gemas), do porta enxerto (vigor); do sistema de condução (quantidade de gemas) e da densidade de plantio (quantidade de gemas x microclima).

( ) As brotações laterais “feminelas” são importantes fisiologicamente pois aumentam a área foliar fotossinteticamente ativa substituindo as folhas retiradas da base do sarmento e/ou as folhas de baixa atividade fotossintética.

( ) O manejo de poda deve priorizar a abertura do dossel (maior radiação, aeração e temperatura) evitando a sobreposição de sarmentos e folhas.

O esmagamento da uva na chegada à vinícola consiste na operação de rebentar as bagas, sem que se esmaguem as sementes. Sobre as finalidades desta operação, assinale a alternativa INCORRETA.

O dióxido de enxofre é um conservante amplamente usado em enologia, o qual ao ser dissolvido no vinho assume diferentes formas químicas, o que determina sua maior ou menor atividade. Considerando essa afirmativa, pode-se afirmar que: