Ainda com relação à manteiga, o MAPA através da Instrução Normativa 30/2001 define um dos produtos mais utilizados na culinária do Nordeste, a manteiga da terra (entende-se por manteiga da terra ou manteiga de garrafa, o produto gorduroso nos estados líquido e pastoso, obtido a partir do creme de leite, pela eliminação quase total da água, mediante processo tecnologicamente adequado). É CORRETO afirmar:

A manteiga e a margarina são dois produtos que apresentam baixíssimo teor de carboidratos e alta concentração de gorduras totais. Uma é obtida por procedimento físico e a outra por procedimento químico. Qual das afirmações a seguir é a CORRETA?

Surimi é um termo japonês que significa músculo de pescado picado. Seu processo de fabricação implica eliminar espinhas, tecido conjuntivo e tudo aquilo que for considerado não funcional. É um extrato de proteínas miofibilares com capacidade geleificante e emulsificante. Assim, é CORRETO afirmar:

I. Na elaboração do surimi, os objetivos dos ciclos de lavagem são: separação mecânica de impurezas e eliminação de substâncias solúveis em água.

II. Quanto maior o número de lavagens, menor a capacidade funcional do surimi, já que diminui a possibilidade de eliminar os componentes alheios às proteínas miofibrilares.

III. No processo de lavagem, a dureza da água influi na capacidade de retenção de água no músculo e nas características dos géis elaborados com o surimi produzido.

IV. A temperatura da água não tem influência na eficácia da lavagem, de modo que posso utilizar a água em qualquer temperatura.

V. A eliminação do excesso de água depende da pressão aplicada e da capacidade de retenção de água da massa de pescado.

Assinale a opção que indica a(s) afirmativa(s) CORRETA(S).

A salga é uma das técnicas mais antigas de conservação das carnes e pescados. Dentre os métodos de salga temos a salga seca a salga úmida. Nesse sentido, marque a alternativa CORRETA.

No processamento de pescado congelado, pode haver uma etapa de glaciamento. Com relação ao glaciamento, analise as seguintes afirmativas:

I. O glaciamento proporciona uma excelente barreira à oxidação e queima pelo frio durante o armazenamento congelado do pescado.

II. A etapa de glaciamento consiste na aplicação de uma camada de gelo na superfície do produto antes do seu congelamento.

III. A camada de gelo que recobre o produto costuma ser composta apenas de água, no entanto, podem ser adicionados aditivos.

IV. O glaciamento para ser completo e uniforme, dependendo de fatores tais como: temperatura da água, temperatura do pescado, tamanho e espessura do pescado e do tempo de glaciamento.

V. A legislação brasileira estabelece o limite máximo de glaciamento para pescado congelado em 20%.

Assinale a alternativa que indica as afirmativas CORRETAS.

Produtos emulsificados, como linguiças frankfurters, mortadela e alguns embutidos são sistemas complexos nos quais gordura, água e proteínas que geralmente não se misturam são combinadas para fabricar um produto homogêneo. Com relação à emulsão cárnea, assinale (V) para as afirmativas VERDADEIRAS e (F) as FALSAS.

( ) Uma emulsão cárnea pode ser considerada uma mistura na qual os constituintes da carne, finamente divididos, dispersamse de modo análogo a uma emulsão de gordura em água;

( ) A fase contínua é a gordura e a fase descontínua é constituída por uma solução aquosa de sais e proteínas, com proteínas insolúveis em suspensão, porções de fibras musculares ainda dentro do sarcolema e restos de tecido conjuntivo;

( ) Os principais agentes emulsificantes são as proteínas sarcoplasmáticas. As proteínas miofibrilares não têm capacidade de emulsificar a gordura.

( ) As proteínas sarcoplasmáticas, devido ao seu caráter polar, atuam como ponte de ligação entre a água e a gordura.

( ) As proteínas miofibrilares associam-se umas às outras formando na superfície da gota de gordura uma película dotada de viscoelasticidade que lhe confere resistência mecânica relacionada diretamente com a concentração de proteína por unidade de área.

marque a alternativa que indica a sequência CORRETA.

O tecido muscular é um componente importante do corpo dos animais e o principal da fração comestível. Com relação à estrutura do músculo, marque (V) para as afirmativas VERDADEIRAS e (F) para as FALSAS.

( ) O colágeno, a elastina e a reticulina são classificadas como proteínas sarcoplasmáticas do tecido muscular.

( ) O retículo sarcoplasmático é responsável pela liberação ou retenção do cálcio na fibra muscular, o que faz parte da regulação da contração muscular.

( ) A actina e a miosina são proteínas miofibrilares regulatórias, enquanto a troponina e a tropomiosina são proteínas contráteis.

( ) As mitocôndrias estão localizadas no sarcolema e contêm enzimas relacionadas com a contração muscular.

( ) Os lisossomos estão localizados no interior da fibra e contém uma grande variedade de enzimas importantes na bioquímica do músculo.

Assinale a alternativa que indica a sequência CORRETA.

Ao comprar a carne, uma das características básicas de qualidade a ser observada pelo consumidor é a sua coloração. As principais proteínas responsáveis pela coloração da carne in natura são, respectivamente:

Analise as seguintes afirmativas em relação aos aspectos tecnológicos e a composição química dos produtos cárneos salgados: charque, jerked beef e carne-de-sol.

I. A embalagem está presente tanto no charque como no jerked beef.

II. Há adição de aditivos na elaboração do jerked beef e da carne de sol, mas não na elaboração do charque.

III. A carne de sol apresenta menor atividade de água dentre os 3 produtos.

IV. O jerked beef e o charque apresentam uma maior vida de prateleira quando comparados com a carne-de-sol.

V. A carne de sol é dentre os três produtos, aquele que apresenta maior teor de sal.

Assinale a opção que apresenta as afirmativas CORRETAS

Um dos principais problemas da indústria cárnea e, sobretudo, daquela que se dedica ao abate e à obtenção de carne suína é a elevada incidência de carne PSE. Com relação a esse tipo de carne, é CORRETO afirmar: