Os alimentos contém atividade biológica, levando à perda de qualidade e redução da vida de prateleira. Em todas as fases de seu processamento os alimentos estão suscetíveis a processos deteriorantes e de contaminação, causadas principalmente por microrganismos, enzimas e reações do oxigênio com o ar, modificando suas estruturas primárias. Vários métodos de conservação são usados para que haja a preservação dos alimentos, diminuindo assim as reações de degradação biológica. Métodos como desidratação, refrigeração, pasteurização são comumente utilizados como preservantes.

O Método de preservação onde se desidrata o alimento por sublimação, em baixas temperaturas, no vácuo, com perdas mínimas de nutrientes e de fácil reidratação, é conhecido como: