Na doença cárie, a fermentação de carboidratos no metabolismo anaeróbico das bactérias resulta na produção de ácidos, principalmente o lático. Após o consumo de açúcar, o pH do biofilme bacteriano diminui e, depois de, aproximadamente, 10 minutos, começa a voltar ao normal, até atingir seus valores basais. Toda vez que se consome algum carboidrato, esse processo se repete. A cada ataque ácido, o pH permanece 15 a 20 min abaixo do Ph crítico. Assinale, a seguir, o valor do pH crítico na ausência de flúor, o que equivale dizer abaixo do qual ocorre a desmineralização do esmalte.